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Açafrão Verdadeiro (Safron – Kesar)

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Açafrão Verdadeiro (Safron – Kesar)

Açafrão Verdadeiro (Safron)

Sobre o Açafrão verdadeiro (KESHAR ou Kesar em indiano) :
O açafrão é e sempre foi à especiaria mais cara e fina existente. Cultivado na Ásia desde a antiguidade, foi levado para a Espanha pelos árabes há mais de mil anos, e com o passar do tempo, a Espanha se tornou a maior produtora de açafrão do mundo, com 70% da produção mundial. É cultivado também na maioria dos países do mediterrâneo, e em outros países como Irão, e Marrocos.
Para 1 kg de açafrão, são necessárias 150 mil flores, tornando o produto ainda mais valorizado. Pelo alto preço e pelo grande trabalho empregado, a quantidade de falsos açafrões existentes é muito grande. Não existe açafrão barato em nenhum lugar, sendo ainda mais caros nos países que não são produtores.
O açafrão é um ingrediente único e fundamental ao preparo de alguns pratos. Possui um sabor marcante, difícil até mesmo de explicar. O açafrão é resultado de um trabalho delicado, e que demanda muito volume pelo fato dos pistilos serem muito pequenos e bem leves. O seu sabor proporciona forte cor amarelada na comida, e é ingrediente principal para pratos com o “risoto alla milanese”.
O açafrão é extraído dos pistilos de flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde aAntiguidade comoespeciaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo — região de onde a variedade é originária — no preparo de risotos, aves, caldos,massas e doces. É um item essencial à paella espanhola. É tida como uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.
O açafrão também tem sido empregado para fins medicinais, há séculos. Historicamente foi utilizado no tratamento do cancro e de estados depressivos. Tais aplicações têm sido pesquisadas atualmente. Efeitos promissores e seletivos contra o câncer têm sido observadosin vitro e in vivo, mas não ainda em testes clínicos. Efeitosantidepressivos também foram encontrados in vivo e em estudos clínicos preliminares. Há portanto interessantes perspectivas de uso dos extratos de açafrão na fitoterapiaracional.
Morfologia da Crocus sativus:
A Crocus doméstica, C. sativus L., é uma planta perene, de floração outonal, inexistente em estado selvagem.
Seria originária da Ásia central ou de Creta. A espécie Crocus sativus teria resultado de uma seleção intensiva de Crocus cartwrightianus, um crocus de floração outonal originário da porção oriental do mediterrâneo por produtores que desejavam estigmas mais longos.
Cultivo
As Crocus sativus prospera em climas semelhantes ao dosmaquis mediterrâneos ou do chaparral norte-americano, onde a brisa seca e quente do verão sopram sobre as terras semi-áridas ou áridas. Todavia, a planta pode tolerar invernos rigorosos, sobrevivendo a temperaturas de até -10°C e mesmo a curtos períodos sob neve. Mas, embora não sobreviva em ambientes úmidos como o daCaxemira, onde as precipitações são, em média, de 1000 a 1500 milímetros por ano, o açafrão precisa ser irrigado. Isto é particularmente verdadeiro na Grécia (500 mm por ano) e naEspanha (400 mm por ano). A frequência das precipitações é também um fator importante. O ideal é que haja chuvas abundantes na primavera, seguidas de verões secos. Precipitações pouco antes da floração aumentam a produção da planta. Já o tempo frio e chuvoso durante a floração favorece a incidência de doenças e reduz a produção.
Especiaria (português e indiano)
Usos / aplicação
Curiosidades Terapêuticas e antídotos alimentares
Açafrão:
arroz, sopas, saladas, carnes, pães. É usada em pratos de peixe como paella, Zarsuela e Bouillabaisse. Usa-se também em pães, biscoitos e bolos.
antioxidante, antiinflamatório, auxiliar no tratamento da prisão de ventre, digestivo.
NUTRIENTES
QUANT.
DDR (%)
DENSIDADE DO NUTRIENTE
CLASS.
MANGANÉSIO
0.36 mg
18.0
20.2
excelente
FERRO
1.88 mg
10.4
11.7
excelente
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
0.08 mg
4.0
4.5
bom
FIBRAS
0.96 g
3.8
4.3
bom
POTÁSSIO
114.48 mg
3.3
3.7
bom

Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável na paella (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também. Trata–se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Melhor comprar em pistilo, pra evitar falsificação que custa algo como mais de R$50.00 a grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha.

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