Medicinas Tradicionais Orientais

Compreensão de alimentos medicinais na cultura gastronômica coreana

Compreensão de alimentos medicinais na cultura gastronômica coreana

Fonte: Serdar Oktay e Erhun Kemal Ekinci  Journal of Ethnic Foods: https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/

 

Resumo

A comida coreana tem inúmeros benefícios para a saúde e tem sido usada há séculos para manter o corpo em equilíbrio. Alimentos e remédios são geralmente considerados a mesma coisa. A ideia de que a saúde começa com a comida significa que o tratamento médico deve ser tentado se não houver nenhum efeito depois de tentar tratar todas as doenças primeiro com comida. Para ajudar a equilibrar as energias do corpo, existem cinco elementos nesses alimentos: fogo, madeira, água, metal e terra. Os pratos do povo coreano são sinônimos de serem saudáveis ​​e deliciosos. Ao longo dos anos, eles evoluíram da cultura, geografia do país e tradições do povo da península coreana sob vários efeitos. Para manter o corpo aquecido e saudável, os coreanos desenvolveram alimentos fermentados que melhoram o metabolismo. A gastronomia coreana se baseia em alimentos saudáveis. Os coreanos não comem para ficarem saciados. Os alimentos são preparados e consumidos para serem saudáveis, os alimentos saudáveis ​​são consumidos com o objetivo de prevenir doenças, e os indivíduos que adoecem buscam se curar com alimentos e referem-se ao uso de medicamentos, caso esses métodos sejam insuficientes.

Introdução

Cultura coreana

A história coreana remonta aos tempos antigos. O primeiro estado coreano foi fundado em 2333 AC. Quase na história, em 1948, levou o nome de República independente da Coréia do Sul com a proclamação da república. Hoje em dia, o país tem uma democracia liberal bem-sucedida. De acordo com os dados de 2017 publicados pelo Banco Mundial, no estado com capital em Seul, a população é de aproximadamente 51,47 milhões e a renda per capita anual é de 29 mil dólares americanos. Com uma taxa de desemprego de 3%, a Coreia do Sul está entre os países com a menor taxa de desemprego. É grande a contribuição do sucesso do sistema educacional implantado no país para essa baixa taxa de desemprego. Com uma superfície de 100.210 km 2 , a Coreia, que é cercada por mar em três lados, tem um clima com quatro estações [1 ].

A Idade Neolítica na península coreana é observada em 8.000 AC. A transição para a vida assentada e a agricultura começou neste período. A cerâmica Bitsalmunui, que é a relíquia mais importante da Idade da Pedra Polida, foi descoberta no sítio arqueológico Amsadong em Seul (Fig.  1 ). Esta cerâmica tem uma base pontiaguda e um padrão de pente. Esta relíquia prova que a gastronomia na Coréia é tão antiga [ 2 ].

Figura 1
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Bitsalmunui Togi: a cerâmica mais antiga (bitsalmunui togi) é um vaso simples em forma de “V”, com boca larga e base estreita, e toda a superfície é decorada com linhas gravadas e pontos que formam padrões geométricos. Tanto a forma quanto os motivos decorativos que caracterizam esse tipo de cerâmica são exclusivos da Coréia. Portanto, a cultura neolítica coreana é muitas vezes referida como “Cultura de cerâmica com padrão de pente”

Hoje em dia, muitas religiões vivem em paz na República da Coréia do Sul. Na Coreia, que conheceu o budismo em 372 DC, existem muitos templos budistas. Esses templos formaram uma cultura na forma de comida do templo coreano , aderindo às suas próprias crenças.

Na Coréia, um alfabeto chamado Hangul é usado. As pessoas falam coreano. O Hangul foi criado em 1444 por Sejong, um sábio rei da dinastia Joseon. É conhecido como o alfabeto mais científico e fácil de aprender do mundo. A etiqueta coreana moderna, as normas culturais, o comportamento social, a língua coreana superior e a dialética surgiram durante o período de Joseon Kings [ 3 ].

Como o alfabeto facilita a comunicação, a Coreia se tornou um país de cultura, e essa cultura tornou-se a razão pela qual recursos humanos qualificados são levantados, atribuindo grande importância à educação no país. Na Coreia do Sul, grande importância é atribuída às pessoas. Junto com o alto nível de educação, a República da Coreia ultrapassou a sociedade agrícola e industrial e se transformou rapidamente em uma sociedade da informação [ 4 ].

Na nossa opinião, o valor mais importante do que os recursos naturais e a riqueza dos países são os recursos humanos educados e qualificados. Por meio da importância atribuída a recursos humanos qualificados, os países podem fortalecer suas economias alcançando o progresso industrial sem depender de recursos naturais.

Definindo a cultura gastronômica

Com seu significado principal, a gastronomia é o ramo da ciência que examina a relação entre comida e cultura. Segundo o famoso gastrônomo francês Savarin, gastronomia é a “análise sistemática de tudo o que se relaciona à nutrição humana” [ 5 ]. De acordo com outra definição, “É a disciplina que inclui todas as coisas consumidas e chamadas como alimentos, bebidas e nutrientes” [ 6 ].

Ao se examinar a gastronomia do país, os alimentos específicos daquele país também devem ser examinados na dimensão histórica do país. A cultura gastronômica de um país também inclui as características históricas e culturais daquele país [ 7 ].

No que se refere aos fatores que constituem a cultura gastronômica, a cultura gastronômica define-se da seguinte forma: a cultura do comer e do beber são os valores sobre os quais as nações refletem suas próprias características. Cada sociedade tomou uma cultura alimentar da sociedade anterior, adoptou uma cultura alimentar diferente de cada comunidade vizinha e recebeu uma cultura alimentar daqueles que migraram de outras geografias muito distantes para o território do seu país. Assim, formou-se a cultura gastronômica daquele país [ 8 ].

A cultura gastronómica tem a propriedade de incluir os valores culturais das sociedades de longa data. Essa característica é moldada de acordo com as características religiosas, agrícolas, econômicas e geográficas das sociedades [ 9 ].

Outra definição de cultura gastronômica é a seguinte: Comida é uma das formas pelas quais as pessoas se definem como civilizadas. Não existe um único alimento consumido por todos na Terra. A gastronomia é determinada pela cultura, anatomia e estrutura genética das pessoas [ 10 ]. Como resultado de nosso estudo, em nossa opinião, a cultura gastronômica coreana remonta a tempos muito antigos e atribui importância a muitos valores filosóficos. Os coreanos têm uma cultura gastronômica que reconhece que é possível prevenir doenças com alimentos e curar doenças comendo alimentos saudáveis.

Métodos / experimentais

A fim de compreender a cultura culinária da comida medicinal coreana, investigamos as partes da cultura coreana. Em nosso artigo de pesquisa, foram examinados dissertações de mestrado, teses de doutorado, periódicos revisados ​​por pares, pesquisas científicas, artigos científicos, livros impressos sobre cultura gastronômica, livros de gastronomia, publicações oficiais na web, documentos históricos, traduções e achados arqueológicos relacionados à gastronomia. Os dados obtidos foram transformados em um todo, sendo classificados e analisados ​​de acordo com seu conteúdo e características. Para a confiabilidade desta pesquisa, os recursos do Ministério da Cultura Coreana de Esportes e Turismo e do serviço de informações e cultura coreana foram levados em consideração.

Resultado e discussões

Cultura gastronômica coreana e alimentos medicinais coreanos

O povo coreano acredita na ideia de Yak Sik Dong Won, o que significa que os recursos de cura do corpo são os mesmos que as fontes de alimentação. Esta ideia implica que a saúde começa com a comida e que é necessário tentar o tratamento médico se não houver efeito depois de tentar tratar todas as doenças primeiro com comida (Fig.  2 ).

Figura 2
Figura 2

Desequilíbrio do equilíbrio do ciclo de cinco elementos. Cada um dos cinco elementos, traduzidos como madeira, fogo, terra, metal e água, representa uma fase diferente do ciclo. Essas fases podem ser usadas para entender a saúde na vida de uma pessoa. Usando observações de como os cinco elementos se traduzem na vida humana física, emocional e espiritualmente, uma ferramenta útil e eficaz para tratar doenças foi desenvolvida

A culinária coreana tem uma história que remonta a séculos. Desde 300 aC, ele foi muito influenciado pela cultura chinesa, principalmente do ponto de vista médico. De acordo com a filosofia taoísta, a saúde é um estado de equilíbrio no qual a seleção do alimento é a chave, e o corpo de uma pessoa só é saudável quando o Yin-Yang e os cinco elementos estão em equilíbrio. Yin e yang são as qualidades energéticas que criam os cinco elementos (madeira, fogo, terra, metal e água) com cores harmoniosas (verde, vermelho, amarelo, branco e preto) que moldam tudo no universo, incluindo nossa saúde ( Tabela  1) Portanto, uma mesa tradicional coreana inclui pratos ou guarnições formados por cinco cores, muitos deles com poucas calorias e cheios de vegetais. Hoje em dia, a ideia que promove o consumo de cinco porções de frutas e vegetais e também é altamente recomendada no cenário internacional é uma filosofia e tradição que se conhece desde os tempos antigos na Coréia [ 11 ].

Tabela 1 Correspondências dos cinco elementos

Na Coréia, além da energia yin e yang no corpo, os sentidos do paladar são usados ​​para manter os cinco elementos básicos, ou seja, fogo, madeira, água, metal e terra, em equilíbrio. O elemento fogo é amargo, o elemento madeira é azedo, a água é salgada, o metal é picante e a terra é doce [ 12 ]. Foi identificado por pesquisas científicas que cinco sabores estão associados a órgãos do corpo. A comida azeda é boa para o fígado e a vesícula biliar, a comida amarga é boa para o coração e o intestino delgado, a comida doce é boa para o estômago e o pâncreas, os alimentos picantes são bons para os pulmões e o intestino grosso e os alimentos salgados são bons para os rins e bexiga. Se um de seus órgãos estiver doente, a comida do mesmo elemento pode ajudar a reparar os danos nesse órgão.

De acordo com a antiga filosofia chinesa adotada pelos coreanos, os cinco elementos governam a evolução do cosmos. São madeira, fogo, terra, metal e água. Sabe-se que esses elementos podem desencadear e influenciar tudo trabalhando em conjunto. Na culinária, os cinco elementos correspondem aos sabores azedo, amargo, doce, picante e salgado. Esses sabores estão relacionados a cinco cores, respectivamente: azul / verde, vermelho, amarelo, branco e preto. Tradicionalmente, um prato é preparado dependendo de como os diferentes sabores e cores se contradizem e como eles se combinam. Para que este prato tenha sucesso, é necessário compreender esta harmonia. As mulheres coreanas comuns naturalmente buscariam equilíbrio e harmonia ao preparar as refeições, mesmo que não tivessem conhecimento dessa teoria. A consideração cuidadosa era o equilíbrio e a harmonia e também dada à saúde dependendo de quem estaria comendo a refeição. [13 ]

O princípio básico que tem forte influência na mente e no método de cozimento coreanos é yin e yang , em coreano, um e yang . Este princípio é a ideia de que duas grandes forças opostas, mas interconectadas, administram tudo no universo e devem estar sempre em equilíbrio e harmonia.

Existe um equilíbrio yin e yang em seu corpo com o qual você deve se preocupar para se manter saudável. Uma maneira de fazer isso é comer comida. Se o yang estiver alto em seu corpo, deve-se dar preferência aos alimentos yin para compensar. Esses alimentos devem estar em equilíbrio no corpo e com outros alimentos ingeridos. Por exemplo, o envoltório de porco é feito com carne de porco, que é um alimento yin, e é servido com camarões fermentados e salgados que são yang para garantir o equilíbrio [ 14 ].

A cultura alimentar coreana atribui importância aos valores estéticos, além da filosofia alimentar saudável superior. Basicamente, é possível coletar esses valores em cinco categorias: alimentos com estética de harmonização e convergência, alimentos com estética de espera e paciência, alimentos com estética de cuidado, alimentos com estética de beleza em várias cores e alimentos exibindo a estética da purificação. Esses valores tratavam das características dos alimentos coreanos em quatro categorias também no período da Dinastia Chosun: comida como símbolo de poder, comida como prevenção e tratamento de doenças, compartilhar o amor como alimento e comida como ambiente para se comunicar com os Deus. Indo além da abundância material, os valores fundamentais da comida coreana se esforçam para a maturidade espiritual, pensando nos outros e uma vida equilibrada [15 ].

Quando se trata dos valores embutidos na comida coreana, que tem tradições que datam de milhares de anos, três coisas vêm à mente. O primeiro é respeito, o segundo é equilíbrio e harmonia e o terceiro é saúde [ 13 ].

Os coreanos descobriram como os alimentos estão relacionados à prevenção e ao tratamento de doenças. Por esta razão, embora ervas e frutas como gengibre, canela, adlay, absinto, romã e ginseng sejam cozidos como alimento, eles são usados ​​para efeitos terapêuticos [ 16 ].

Na culinária coreana, as ervas são usadas por seus valores médicos, e muitos ingredientes comuns são considerados benéficos para a saúde. Por exemplo, suco de batata crua ou cebolinha são levados para o estômago. O alho é usado para limpar o sangue e ajudar na digestão. A avelã é boa para a pele e mulheres grávidas. As raízes de Bellflower são boas para tosse e resfriado. Mingau de arroz e pinhões são usados ​​na reidratação para fortalecer os pacientes.

O ginseng é usado como alimento e medicamento. Existem várias espécies de ginseng. Entre essas espécies, o ginseng coreano é conhecido como o mais eficaz. O ginseng vermelho é a espécie mais comumente usada para alimentação e cura. O ginseng amarelo, que é outra espécie, é venenoso quando fresco. Portanto, o ginseng amarelo é cozido no vapor e, portanto, as toxinas nele contidas são eliminadas. É usado como medicamento no tratamento, sendo seco após o cozimento. O ginseng é conhecido há 5.000 anos. É um antioxidante; fortalece as funções cerebrais, energiza e tem propriedades afrodisíacas; e é uma raiz de planta que é boa para depressão, ansiedade e distúrbios digestivos e respiratórios.

Outro produto alimentar saudável coreano é a soja. Como o leite de soja é energizante e aumenta o efeito do que foi tomado junto com ele, o leite de soja costumava ser dado aos que foram condenados à morte por envenenamento durante a dinastia Joseon para garantir a morte rápida, aumentando o efeito do veneno e reduzindo a dor do prisioneiro.

Como o óleo de coco tem um efeito calmante e soporífero e um efeito entorpecente no corpo quando usado em excesso, ele também era usado para entorpecer o paciente durante o tratamento da doença. Além disso, sabe-se que as mulheres coreanas fazem máscaras faciais com água de arroz para clarear a pele e não se bronzear.

Peixe escamudo seco, broto de feijão, tofu e ginseng são usados ​​para recuperar a fraca energia do corpo.

Na Coréia, durante o reinado dos antigos reinos, um tipo de solo conhecido como “Solo Vermelho” costumava ser misturado com água e usado para fechar recipientes de alimentos. Sabe-se que esse solo confere ao prato um sabor doce e amargo durante o cozimento. Além disso, outro tipo de solo, conhecido como “Solo Amarelo”, é conhecido por ser usado para aumentar a imunidade contra a varíola e para fins terapêuticos, misturando-o com água.

Mesmo as doenças que parecem ter causas externas são, em última análise, observadas como produtos de fatores internos. Se uma pessoa é forte o suficiente para evitar a doença, ela não ficará doente, mesmo que os patógenos entrem no corpo. Assim, o tratamento se concentra principalmente no fortalecimento da energia vital do corpo e no aumento da capacidade do corpo de se defender contra a doença [ 17 ].

A característica mais importante da culinária coreana é o método de fermentação usado para armazenar e comer alimentos por muito tempo. Os alimentos fermentados mais conhecidos incluem doenjang (pasta de soja), ganjang (molho de soja), gochujang (pasta de pimenta) e jeotgal (frutos do mar salgados). O tempo de fermentação Jeotgal varia de vários meses a vários anos. Também se sabe que os ácidos e enzimas que emergem dos alimentos fermentados ajudam o sistema imunológico, fortalecem o fígado e equilibram a propagação das bactérias benéficas necessárias para a saúde intestinal no intestino.

Alimentos saudáveis ​​e curativos têm uma longa história nas culturas asiáticas. Por muito tempo, a cultura oriental acreditou que alimentos e remédios vêm da mesma origem e levam a uma vida mais saudável, curando doenças [ 18 ].

Makgeolli , comumente conhecido como vinho de arroz, é uma bebida alcoólica leve e nutritiva feita de arroz, cevada, trigo ou malte. No makgeolli, os componentes dos nutrientes, como ácidos orgânicos, vitamina B, glutationa e levedura viva, fornecem antioxidantes, imunomoduladores e atividades anticâncer em potencial. O makgeol tradicional atua como um probiótico e tem efeitos antidiabéticos e antiobesidade. Outra bebida tradicional com baixo teor alcoólico , Omegisool , que é outra característica da região da ilha de Jeju, na Coréia, foi recentemente relatada por conter probióticos, como Lactobacillus e Pediococcus, que têm efeitos potenciais para a saúde intestinal. Outra bebida, Sikhye, uma bebida não alcoólica tradicional feita de arroz fermentado com água de malte, geralmente é ingerida após a refeição para ajudar na digestão [ 19 ].

Makgeolli, que é feito com um processo durante o qual arroz, cevada ou trigo cozidos no vapor são misturados ao malte e deixados para fermentar, é uma bebida leve com 6–7% de teor de álcool. Makgeolli, que é considerada uma bebida fermentada e boa para a saúde, começou a chamar a atenção em muitas partes do mundo e levou ao surgimento de escolas de cerveja Makgeolli e garçonetes bem treinadas que servem bebidas alcoólicas.

São conhecidos fitoestrogênios que afetam o desempenho mental e físico, ginseng, Ginkgo biloba e chá verde que afetam as funções cognitivas, as funções farmacológicas dos polifenóis e os efeitos da cafeína no desempenho mental e no humor [ 20 ].

Os alimentos coreanos saudáveis ​​tradicionais abrangem mecanismos de ação antioxidante, anticancerígenos e características de envelhecimento. Estes foram apoiados por evidências clínicas e epidemiológicas [ 21 ].

Kimjang significa o trabalho de fazer uma quantidade suficiente de Kimchipara ser consumido durante o inverno como preparação de inverno, o que é absolutamente necessário para os coreanos. Kimchi, como um dos alimentos que representam a Coreia, é freqüentemente encontrado na mesa de jantar dos coreanos como acompanhamento. Portanto, podemos dizer que Kimjang é o trabalho mais importante que os coreanos fazem antes do inverno chegar. Kimjang é um trabalho que precisa ser feito sazonalmente de forma detalhada, e é um processo que dura 1 ano. Na primavera, várias salmouras de frutos do mar, como salmoura de camarão e anchova, são preparadas em cada casa. No início do verão prepara-se o sal marinho seco ao sol e, no final, seca-se a pimenta picante e prepara-se o seu pó. No outono, quando chega a hora de Kimjang, as pessoas da vizinhança se reúnem e fazem kimchi com os ingredientes preparados (Fig.  3) A cultura Kimjang desempenha um papel essencial no aumento do senso de solidariedade entre os membros da sociedade, reunindo pessoas e fazendo uma grande quantidade de kimchi. A cultura Kimjang, que reflete a cultura alimentar distinta dos coreanos e a cultura de compartilhar com um senso de solidariedade na sociedade, foi registrada na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 5 de dezembro de 2013. Após a tradicional temporada de confecção de kimchi, visa preparar alimentos saudáveis ​​a partir do kimchi, que é fermentado por um longo tempo [ 22 ].

Fig. 3
Figura 3

Amostras de kimchi. Muitas pesquisas científicas têm demonstrado que os compostos biológicos de kimchi estimulam a função imunológica e reduzem os radicais livres, pró-oxidantes, doenças cardiovasculares, certos tipos de câncer, síndrome metabólica e envelhecimento

Kimchi é feito com uma variedade de vegetais fermentados, como uma guarnição tradicional coreana picante, repolho Napa ( baechu ), pimenta vermelha picante, alho, gengibre e outras especiarias. Por milhares de anos, o kimchi é servido diariamente em todas as refeições nas famílias coreanas. Kimchi tem seu próprio valor nutricional e componentes, que estão ligados à promoção da saúde e prevenção de doenças. Existem muitas variedades de kimchi [ 23 ].

Quando a SARS, uma doença respiratória aguda grave, se espalhou pelo mundo em 2003, foram publicados relatórios indicando que o povo coreano estava seguro porque comia kimchi, e o kimchi atraiu a atenção de todo o mundo. Em 2006, a revista de saúde dos Estados Unidos, Health Magazine , selecionou o kimchi como um dos cinco alimentos mais saudáveis ​​do mundo. Na América, os alimentos saudáveis ​​da culinária coreana criaram uma nova tendência [ 24 ].

O número de restaurantes coreanos está aumentando em todo o mundo, incluindo cidades metropolitanas como Paris, Londres e Nova York, e as avaliações dos gourmets de pratos coreanos estão mudando de forma positiva. O número de restaurantes coreanos em Paris chegou a cem. Os alimentos mais populares nos restaurantes de Paris são Bibimbap e Bulgoki . Especialmente o bibimbap ganhou uma imagem de comida saudável feita de vegetais.

Durante as Olimpíadas de Londres realizadas em julho de 2012, o Barão Sebastian Coe, presidente do Comitê dos Jogos Olímpicos de Londres, recebeu trezentos convidados ilustres em um banquete organizado com pratos coreanos no Victoria & Albert Museum, e os alimentos receberam muitos elogios.

A maioria dos eventos de segurança alimentar nas últimas duas décadas ocorreu devido a perigos químicos, biológicos e físicos e outras fontes. Os incidentes de segurança alimentar envolvendo perigos químicos são causados ​​principalmente por materiais não comestíveis, crus e não alimentícios, como pesticidas, metais pesados, resíduos de drogas e toxinas do mar. Os perigos químicos também podem conter adoçantes, corantes e aditivos alimentares semelhantes. Por esta razão, a cultura alimentar saudável coreana está gradualmente se tornando mais importante [ 25 ].

A refeição tradicional da Coréia ( bapsang ) é geralmente composta de quatro constituintes [ 13 ] (Fig.  4 ). Bap (arroz cozido) fornece calorias, a principal fonte de energia. Kuk (sopa) permite que as pessoas mastiguem e engulam arroz, o que, por sua vez, auxilia o sistema digestivo. Anteriormente, a palavra kuk era traduzida como sopa; entretanto, o kuk é bem diferente da sopa ocidental. Banchan (acompanhamentos) constituem o terceiro elemento e tornam o sabor da comida melhor para apoiar a digestão enquanto reabastece o corpo com nutrição. Normalmente namul, leguminosas e peixes compreendem banchan. Jang (molho, yangnyom), que estimula o apetite das pessoas. Yangnyom inclui ervas como alho, cebolinha, pimenta vermelha e cebola. Ao contrário das especiarias que costumam ser usadas para cobrir ou remover odores desagradáveis ​​dos alimentos, o yangnyom coreano é usado para realçar os sabores e aumentar os benefícios para a saúde dos alimentos com os quais é combinado (Tabela 2 ). Na cultura gastronômica da Coréia, todos os pratos são colocados no meio da mesa.

Fig. 4
figura 4

Refeições tradicionais da Coréia chamadas bapsang. Geralmente é composto por quatro constituintes. O bap é servido junto com o kuk, que auxilia na deglutição e digestão dos alimentos. No bapsang, banchan é composto por um tipo de kimchi, um namul, um prato de vegetais (Banchan I) e um prato de alta proteína (Banchan II), geralmente feito de peixe ou carne como chim ou gui. Pratos jang ou salgados, como jangat-ji e jeotgal, são usados ​​para temperar a comida e estimular o apetite [ 13 ]

Tabela 2 Categorias de bapsang coreano (Fig. 8 ) e alimentos coreanos representativos [ 26 ]

Jang (molho, yangnyom), que estimula o apetite das pessoas. Yangnyom inclui ervas como alho, cebolinha, pimenta vermelha e cebola. Ao contrário das especiarias que costumam ser usadas para cobrir ou remover odores desagradáveis ​​dos alimentos, o yangnyom coreano é usado para realçar os sabores e aumentar os benefícios para a saúde dos alimentos com os quais é combinado (Tabela  2 ). Na cultura gastronômica da Coréia, todos os pratos são colocados no meio da mesa.

Exemplos de alimentos que demonstram que os alimentos são bons para a saúde são os seguintes:

Jangguk-juk (mingau com molho de soja). Este prato, que é feito adicionando molho de soja ao mingau obtido adicionando e fervendo carne e cogumelo shiitake ao arroz embebido em pilão, é denominado jangguk-juk. É rico em proteínas. É um prato bom para quem está doente ou debilitado (Fig.  5 a).

Fig. 5
figura 5

Exemplos de alimentos medicinais coreanos. Jangguk-juk : É um prato ideal, bom para a recuperação de idosos doentes, fracos. Kongkuksu : O feijão, principal ingrediente do kongguksu, contém proteínas de alta qualidade, enquanto a saponina do feijão pode reduzir os níveis de colesterol e ajudar a combater a obesidade. c Equilíbrio nutricional do Bibimbap, que supostamente ajuda a manter aqueles que o comem livres de doenças geriátricas. d Juk geralmente é comido por crianças ou idosos com problemas digestivos

Outro alimento é Kongkuksu (macarrão coreano com suco de feijão). Depois de imersa e fervida, a soja é descascada e bem moída e depois comida, colocando-se massa coreana por cima. Como a soja é rica em proteínas, ela é qualificada como “carne cultivada no solo” na Coréia (Fig.  5 b).

Bibimbap é dito ser bom para doenças geriátricas hoje em dia, e é considerado um prato atraindo a atenção mundial (Fig.  5 c).

O juk , que é feito fervendo cereais com água por um longo tempo, é um mingau de estilo coreano que geralmente é consumido por crianças ou idosos com problemas digestivos (Fig.  5 d).

O número de alimentos saudáveis, dos quais foram dados exemplos, é bastante elevado. A culinária coreana é uma das culinárias mais fascinantes do mundo hoje em dia. Inclui picles saborosos e deliciosos, churrasco coreano que é conhecido por seus churrascos saborosos e guisados ​​picantes, guisado de kimchi e salada de pepino picante, crepes de caranguejo Dungeness, polvo picante, canja de galinha ginseng, doces tradicionais e chás como como cinco ponche de caqui e chá de ginseng [ 27 ].

Alimentos medicinais coreanos

Juk

O juk é muito popular para comer na Coréia e vem em muitas variedades diferentes. Muitas vezes, é comido após uma refeição pesada, como churrasco coreano, ou mesmo quando alguém está doente. Devido à sua textura macia e húmida é facilmente digerível tornando-se uma boa comida não só para pessoas doentes, mas também para bebés e idosos. Para adicionar mais algumas qualidades restauradoras e medicinais, os coreanos gostam de adicionar ginseng, tornando-o uma refeição que aumenta a energia (Fig.  5 d).

Kongnamulkuk

Kongnamulkuk é exatamente o que você precisa para combater a ressaca. Kongnamulkuk é barato, extremamente fácil de fazer e repleto de nutrientes. As raízes dos brotos de feijão contêm uma substância química especial chamada asparaginas, que ajuda a superar as ressacas muito rapidamente. Kongnamulkuk também é útil para resfriados. Os brotos de feijão são ricos em vitamina C, que estimula o sistema imunológico (Fig.  6 a).

Fig. 6
figura 6

Exemplos de alimentos medicinais coreanos a Kongnamulkuk: As raízes dos brotos da soja contêm muito ácido asparagínico e reduz o acetaldeído que é formado após a ingestão de álcool. A sopa Kongnamulkuk contém muita vitamina C. Por isso, é usada para se recuperar de um resfriado. b Insam ou ginseng: em todo o mundo, o ginseng é a erva preferida para aumentar a resistência. Samgye-tang : É uma refeição vigorosa de verão muito popular na Coréia. d A pasta Doenjang é rica em aminoácidos essenciais. O ácido linoléico tem um papel importante no crescimento normal dos vasos sanguíneos e na prevenção de doenças relacionadas aos vasos sanguíneos

Insam

Insam ou ginseng é uma erva de raiz carnuda usada por milhares de anos como um remédio natural para várias doenças. O ginseng tem a capacidade de estimular o sistema nervoso e imunológico, fortalece e constrói os músculos, previne o estresse, promove a atividade cerebral, trata distúrbios estomacais, previne vômitos e náuseas, melhora a memória, fortalece os pulmões, pode torná-lo mais resistente a doenças como resfriado e gripe, trata os sintomas da pós-menopausa em mulheres e trata diabetes, infecções, dores de cabeça e câncer. Devido à sua forte ação potente, não é recomendado para quem sofre de hipertensão (Fig.  6 b).

Samgye-tang

Samgye-tang é uma tigela de caldo quente com frango inteiro recheado com arroz glutinoso, ginseng, jujuba, noz de ginkgo e alho. Durante o verão coreano, as pessoas suam muito para refrescar o corpo. No entanto, ao perder esse calor interno, seu apetite diminui e fica mais sem energia. Ao comer este prato extremamente nutritivo, ele repõe o calor interno perdido no corpo, dando assim um impulso de energia às pessoas. Há um ditado na Coréia que diz que, ao lutar contra o calor, você deve combatê-lo também com o calor. Isso é chamado de “yi yeol chi yeol”. Samgye-tang também contém ginseng e outros ingredientes que aumentam a resistência, tornando-o uma refeição restauradora e que aumenta a energia (Fig.  6 c).

Kimchi

Kimchi é repolho picante fermentado e é o prato coreano mais famoso. O kimchi bem fermentado é azedo, por isso é benéfico para a vesícula biliar e para o fígado. Kimchi tem vitaminas A, B e C e contém Lactobacillus , um probiótico semelhante ao encontrado no iogurte. Os probióticos ajudam na digestão, estimulam o sistema imunológico, ajudam a usar vitaminas de maneira eficiente e filtram as bactérias ou toxinas nocivas. Eles também estão ligados à redução do colesterol (Fig.  3 ).

Pasta Doenjang

A pasta Doenjang é uma pasta de soja fermentada semelhante ao missô. O processo de fermentação da pasta doenjang neutraliza as toxinas e antinutrientes que a soja contém. Doenjang tem sabor salgado e está relacionado aos rins e à bexiga. Doenjang é uma fonte barata de proteína. Pasta de soja fermentada, o condimento mais essencial da culinária coreana por mais de 2.000 anos. É rico em flavonóides, ácido linólico, vitaminas, minerais e hormônios. É anticâncer e previne doenças cardiovasculares (Fig.  6 d).

San-Namul

San-namul é a palavra coreana para vegetais colhidos nas montanhas. Qualquer coisa das folhas, caules e raízes são usados. Os vegetais ou ervas namul costumam ser amargos, o que é bom para o coração e o intestino delgado. Eles são frequentemente adicionados a um dos pratos mais famosos da Coreia, o bibimbap – uma combinação de arroz, namul, kim (alga marinha), vegetais fermentados e ovo (Fig.  7 a).

Fig. 7
figura 7

Exemplos de alimentos medicinais coreanos. um San-namul é bom para o coração e o intestino delgado. b Gochujang é um probiótico, estimula a perda de gordura, aumenta o metabolismo, mantém o coração saudável e diminui os níveis de estresse. c Gim ou nori contém vitaminas, proteínas e fibras dietéticas. Ele contém ingredientes que ajudam a expulsar o colesterol do corpo. d Pyogo é chamado de carne da terra. Possui alto valor nutricional e baixo colesterol e é um alimento anticâncer

Gochujang

Gochujang é uma pasta picante feita de pimenta e é encontrada em uma grande quantidade de pratos coreanos. O sabor picante do gochujang é bom para os pulmões e o intestino grosso e tem energia yang. Gochujang faz parte da culinária tradicional coreana desde o século XVI. Gochujang auxilia na digestão, portanto é ótimo para comer com carne ou alimentos que são mais difíceis para o corpo digerir (Fig.  7 b). A capsacina, uma substância encontrada na pimenta malagueta, é conhecida por reduzir a gordura corporal. Gochujang é usado em pratos coreanos como bibimbap (arroz com vegetais), tteokbokki (bolos de arroz com molho picante), guisado de gochujang e bibimguksu (macarrão com vegetais).

Gim

Gim , também conhecido como nori, é um tipo de alga marinha rica em ferro, magnésio, iodo, ômega 3 e vitaminas A e C. Geralmente é temperada com sal e torrada. A pesquisa sugere que o gim pode ajudar a reduzir os níveis de colesterol. Gim é salgado, portanto, está ligado aos rins e à vesícula biliar (Fig.  7 c). Gim é usado como acompanhamento e comido com arroz, é muito popular entre as crianças na Coréia, é usado para fazer gimbap (semelhante a um rolo de nori) e geralmente é polvilhado em cima de pratos de arroz ou macarrão udon.

Pyogo

Pyogo é um cogumelo comestível originário do Nordeste da Ásia (Fig.  7 d). Ele contém altos níveis de vitaminas B 2 e niacina, uma substância antitumoral, assim como lentinano, que pode reduzir o colesterol. Na culinária coreana, o pyogo é amplamente utilizado para enriquecer o sabor dos pratos.

Yuja

Yuja é uma fruta cítrica originária da Ásia Oriental. Considerado um híbrido da tangerina selvagem e do limão Ichang, o Yuja contém vitamina C e três vezes mais antioxidantes do que limões (Fig.  8 ). É usado como remédio para doenças do frio e do inverno. Os coreanos consomem Yuja na forma de chá ou como ingrediente em sobremesas tradicionais.

Fig. 8
Figura 8

Exemplos de alimentos medicinais coreanos. Yuja tem três vezes mais vitamina C do que limão. Seus usos são para uma pele, cabelo e unhas saudáveis. Além disso, é um antioxidante e estimula o sistema imunológico do corpo

Comida do templo coreano

A comida do templo coreano consiste em pratos feitos em templos budistas. Como os monges budistas não comem carne, eles desenvolveram uma variedade de métodos de cozimento com soja ou vegetais para eliminar a deficiência de proteína. Hoje em dia, eles estão na moda entre pessoas que são vegetarianas ou que fazem dieta.

Atualmente, os alimentos do templo coreano aplicam o conceito que é chamado da fazenda à mesa, usando os materiais que são obtidos apenas de animais de fazenda ou cultivados naturalmente e tem uma história de mais de 1700 anos, é ecologicamente correto e combinado com a consciência de nutrição limpa . A culinária do templo preserva a postura de respeito pela vida. Suas receitas concretizam sua filosofia e consciência não só para alimentar o corpo, mas também para alimentar a alma [ 28 ].

Em um estudo científico conduzido em 27 templos budistas coreanos de 1997 a 2002, os efeitos médicos das plantas usadas como alimento foram investigados. Descobriu-se que as plantas medicinais são benéficas em doenças digestivas, circulatórias e respiratórias. Esses resultados demonstram que os alimentos consumidos nos templos coreanos são altamente terapêuticos e são usados ​​em uma variedade de doenças [ 29 ].

Conclusão

Na cultura gastronômica coreana, comida e remédios são geralmente considerados a mesma coisa. A ideia de que a saúde começa com a comida significa que o tratamento médico deve ser tentado se não houver nenhum efeito depois de tentar tratar todas as doenças primeiro com comida. Para manter o corpo aquecido e saudável, os coreanos desenvolveram alimentos fermentados que melhoram o metabolismo.

A cultura alimentar medicinal coreana surgiu da ideia de Yak Sik Dong Won. Essa ideia implica que a saúde começa com a alimentação e que é necessário tentar o tratamento médico.

A cultura culinária coreana preserva seu objetivo de produzir alimentos saudáveis ​​com métodos tradicionais de cozinha, tecnologia culinária, princípios básicos e conhecimentos. Os coreanos alcançam esses objetivos usando fermentação, fervura, escaldamento, tempero e decapagem. A gastronomia coreana se baseia em alimentos saudáveis. Os coreanos não comem para ficarem saciados. Os alimentos são preparados e consumidos para serem saudáveis, os alimentos saudáveis ​​são consumidos com o objetivo de prevenir doenças, e os indivíduos que adoecem buscam se curar com alimentos e referem-se ao uso de medicamentos, caso esses métodos sejam insuficientes. Em contraste com os alimentos de hoje que são considerados bons para a saúde com a fabricação e rumores vagos, a cultura culinária coreana tem uma estrutura que é comprovada e apoiada por dados médicos e científicos. Durante a preparação dos alimentos, os produtos do conteúdo são conscientemente compostos por produtos comprovadamente bons para a saúde. Essa consciência é baseada na formação científica da cultura culinária coreana que vem se desenvolvendo há séculos.

Disponibilidade de dados e materiais

Não aplicável.

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Reconhecimentos

Não aplicável

Financiamento

Os autores não receberam apoio financeiro para pesquisa, autoria e / ou publicação deste artigo.

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Afiliações

Contribuições

Os autores formaram o artigo juntos. Todos os autores leram e aprovaram o manuscrito final.

autor correspondente

Correspondência para Serdar Oktay.

Declarações de ética

Competição de interesses

Os autores declaram não ter interesses conflitantes.

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