Polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, amido de tapioca, tapioca starch e goma seca
Mais Paladar Brasileiro e Radiografia da Mandioca


Farinhas finas e de copioba, na feira de São Joaquim, Salvador-BA

Farinha d´água de Bragança – PA, considerada a melhor farinha do Pará. Esta da foto, na versão com coco, do Seu Bené

Farinha d´agua de Uarini, tipo Ovinha – típica do Amazonas, feita no distrito de Uarini (a 3 dias de Manaus ou 2 horas de barco, de Tefé). Também conhecida simplesmente como farinha de Uarini. É um produto raro, o caviar das farinhas, custa caro (cerca de R$ 5,00 o quilo) se comparada às outras porque seu feitio é trabalhoso. É feita com a mandioca amarela pubada por 3 dias. Depois de espremida no tipiti (prensa de palha), passa por peneira para tirar a crueira (o resíduo duro) e então vai para a masseira para ser rolada com a mão até formar bolinhas e tamanhos variados. Há uma opção mais “moderna” que é passar a massa por uma engenhoca artesanal chamada de emboladeira – duas placas de madeira ou metal rolam uma sobre a outra com ma massa entre elas, formando bolinhas. Depois de secas em tacho, são peneiradas para separar por tamanho: ova ou ovinhas. A coisa mais deliciosa que já provei nos últimos tempos. A receita do cuscuz que apresentei no Laboratório Paladar e outras mais estão aqui. Uma moradora de Uarini, Domingas Bezerra, me contou que com ela se faz delicioso mingau doce com leite de castanha. Nham nham … a experimentar.


Polvilho azedo – como já disse acima, a água com o sumo da mandioca é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias ou mais. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais escuro, transparente, cremoso e macio (tem proporção maior de amilopectina, responsável pela maciez e transparência, em relação àamilose, cujo teor diminui com a acidez).



Da mandioca à tapioca e ao polvilho

Passo 1: arranque ou compre na feira a mandioca (aipim, macaxeira).

Passo 2: Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será sempre branquinho.

Passo 3: Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá triturando no liquidificador e passando por peneira fina. Eu uso o mínimo possível de água, porque quero aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado, melhor. Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada estiver a mistura, mas amido será extraído. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a mandioca em vez de liquidificar – assim é o jeito clássico. Neste caso, junte água depois para enxaguar bem as fibras e extrair o amido.
Passo 4: Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o líquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do pano. Se preferir, já vá passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.
Passo 5: Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser usada em pães, bolos, pudins.
Para fazer bolo com a fibra: Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg de mandioca, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 1 xícara de leite, ¼ de xícara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento, cravo socado a gosto. É só misturar tudo e levar para assar numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado por cima.
Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do recipiente. Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de separar o líquido. Este polvilho terá mais sabor, acidulado.
Passo 6: Escorra o líquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.
Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do- Norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum mesmo. Só para temperar. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que quiser. A goma deve ser revirada para ficar em torões. Se começar a se juntar de novo, com aspecto derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.
Passo 7: Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim. Ficam bonitas e dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.
Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca(esta goma molhada pode ser guardada na geladeira por até 3 dias). É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a frigideira – mesmo que não seja antiaderente, desde que tenha superfície bem lisa, não precisa untar. Leve ao fogo e vire quando os grânulos estiverem todos grudados formando uma “panqueca”. Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado da crosta do pão ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura. O certo é assim, branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno, conseguirá beijus crocantes.
Conheço duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:
1. Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido) e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.
2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre. Então, a proporção é mais ou menos 500 ml de água para 1 quilo de fécula – amasse bem desmanchando os grumos, até formar uma farofa úmida. Faça um teste na frigideira. Se formou uma farofa seca e solta, junte mais água. Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais polvilho. Tapiocas e suas variações e recheios merecem outro post – mais pra frente.
Passo 8: Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha úmida peneirada deve ser espalhada sobre uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida à noite) ou até não restar mais umidade e ficar com jeitão de um pó fino e solto. Agora é só passar de novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado. Os grânulos maiores que também foram secos sob o sol são guardados separadamente – só por boniteza.
Fontei: http://come-se.blogspot.com