Nunca esquecerei a primeira vez que tentei assar um bife em casa. Isso … não correu bem. Eu estava usando as instruções de Julia Child, de Mastering The Art of French Cooking , que diziam queimar o bife na manteiga. Então foi isso que fiz e praticamente pus fogo na cozinha. Eu me senti como um idiota. Em retrospecto, agora percebo que Julia quis dizer manteiga clarificada , que tem um ponto de fumaça muito maior que a manteiga comum. Se eu estivesse familiarizado com o ponto de fumaça dos óleos, o jantar teria provado muito melhor naquela noite.

Acho que todos nós já experimentamos esse momento de pânico na cozinha, onde o alarme de fumaça dispara de repente. Uma das maiores causas de uma cozinha com fumaça é usar o tipo errado de óleo para cozinhar em alta temperatura.

Nota: Vou usar a palavra óleo para fazer referência a óleos e gorduras, pois eles estão sendo usados ​​para o mesmo objetivo.

O QUE É UM PONTO DE FUMAÇA?

Um ponto de fumaça é a temperatura na qual um óleo começa a (você adivinhou) fumar. À medida que a temperatura do óleo aumenta, ele começa a se decompor em ácidos graxos livres. Quando esses ácidos graxos se decompõem, eles produzem fumaça e liberam uma substância chamada acroleína, que confere à comida um sabor amargo e abrasador.

Os pontos de fumaça variam muito, mas todo tipo de óleo começa a fumar quando superaquecido. Além de desligar o detector de fumaça e transmitir sabores não muito saborosos aos alimentos, os óleos superaquecidos podem pegar fogo se atingirem uma certa temperatura, portanto, conhecer os pontos de fumaça é uma questão de segurança na cozinha.

ÍNDICE DE PONTOS DE FUMAÇA

Ao selecionar um óleo ou gordura, você deseja pensar por quanto tempo será aquecido e quão intenso esse calor se tornará. Em seguida, consulte o índice abaixo para ver a temperatura máxima que cada óleo pode suportar; isso ajudará você a encontrar a combinação certa para o prato que está preparando. Também observei se o óleo tem ou não um sabor neutro, bem como suas aplicações de cozimento mais adequadas.

Gordura / Óleo	Ponto de Fumaça	Neutro?	Usos comuns
Óleo de abacate	190-205 ° C / 375-400 ° F	Não	Refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Gordura Bacon	400 ° F / 250 ° C	Não	Refogue, frite
Sebo bovino	400 ° F / 250 ° C	Não	Refogue, frite, leve ao forno, assar, refogue
manteiga	175 ° C / 350 ° F	Não	Refogue, frite rapidamente, asse, assado
Óleo de canola	205 ° C / 400 ° F	sim	Sear, refogue, refogue, refogue, asse, assado, grelha, refogue
Gordura de Frango	190 ° C	Não	Refogue, frite, leve ao forno, assar, refogue
Manteiga Clarificada	230 ° C / 450 ° F	Não	Refogue, frite, grelhe, asse, assado
Óleo de milho	230 ° C / 450 ° F	sim	Sear, refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Óleo de côco	175 ° C / 350 ° F	Não	Refogue, frite, leve ao forno, assado
Gordura de pato	190 ° C	Não	Refogue, frite, leve ao forno, assar, refogue
Azeite Virgem Extra –	165-190 ° C	Não	Refogue, asse
Óleo de uva	195 ° F / 195 ° C	sim	Refogue, frite, leve ao forno, assado
Banha	185 ° C	Não	Refogue, frite, leve ao forno, assar, refogue
Margarina	210-221 ° C (410-430 ° F)	Não	Refogue, refogue, assado
Azeite (regular)	240 ° C	sim	Refogue, frite, grelhe, asse, assado
Óleo de amendoim	230 ° C / 450 ° F	sim	Sear, refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Óleo de farelo de arroz	260 ° C	sim	Sear, refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Óleo de cártamo	265 ° C / 510 ° F	sim	Sear, refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Óleo de soja	230 ° C / 450 ° F	sim	Sear, refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Óleo de gergelim	175-210 ° C	Não	Refogue, refogue
Óleo de girassol	225 ° C	sim	Sear, refogue, frite, leve ao forno, assar, grelhar, fritar
Óleo vegetal	205-230 ° C a 400-450 ° F	sim	Sear, refogue, refogue, refogue, asse, assado, grelha, refogue
Gordura vegetal	180 ° C / 360 ° F	sim	Asse, refogue

QUAL ÓLEO USAR?

Ao escolher um óleo para um prato específico, você deve levar em consideração dois fatores:

1. Qual a temperatura que os alimentos atingirão durante o cozimento.
2. Como você deseja que o produto final seja saboreado.

Algumas opções (como óleo de coco, óleo de semente de gergelim e gordura de pato) conferem um sabor específico a um prato, enquanto outras (como óleo de semente de uva, canola ou amendoim) são neutras. Depois de determinar seu perfil de sabor, escolha um óleo que possa aquecer usando o índice.

O tipo certo de óleo varia de acordo com a receita; uma opção com sabor forte como o óleo de coco pode ser perfeita para camarão ou curry tailandês, mas você não deseja usá-lo se estiver fazendo estrogonofe de carne .

COMO USAR ÓLEOS COM ALTO PONTO DE FUMAÇA

Para cozinhar em alta temperatura, você sempre deseja usar um óleo com um ponto de fumaça igual ou superior a 400 ° F.

Aqui estão quatro técnicas comuns de cozimento em alta temperatura:

SEARING

Nada acrescenta sabor e textura à carne como uma boa queimada, mas também é o momento em que muitos bifes podem potencialmente queimar. Ao assar, a carne é rapidamente exposta a uma panela muito quente para criar uma crosta exterior caramelizada com muito sabor.

Escolha um óleo neutro, como a uva (a minha favorita) ou a canola, e aqueça-a em uma panela até que mal comece a fumar. Ou, para uma gordura que não é exatamente de sabor neutro, mas funciona com quase tudo, recomendo manteiga clarificada . Dá às carnes grelhadas um sabor rico e com qualidade de restaurante.

Dica : Se você está preocupado com a gordura ou o óleo atingir o ponto de fumaça, lembre-se de algo que pode escapar de você em um momento de pânico: você sempre pode remover a panela do fogo para esfriá-la antes de continuar. Você controla o calor.

SAUTÉING

O calor necessário para refogar não é tão intenso quanto abrasador, para que você possa ser um pouco mais flexível na sua escolha de óleo ou gordura. Azeite virgem extra e outras opções com pontos de fumaça intermediários são boas opções para pratos salteados, portanto, selecione aquele que melhor se adapte ao perfil de sabor da sua receita.

Para um refogado bem-sucedido, aqueça uma pequena quantidade de óleo em uma panela até que comece a brilhar e adicione seus ingredientes.

FRITAR MEXENDO

A fritura mexa usa óleo quente para dourar os ingredientes, mantendo uma textura fresca; portanto, você precisa cozinhar rapidamente a uma temperatura muito alta. Escolha um óleo com um ponto de fumaça muito alto, como amendoim ou açafrão, para pratos fritos.

FRITAR PROFUNDAMENTE

Pratos fritos podem ser assustadores porque você precisa manter o óleo sempre quente, pois os ingredientes frios são jogados na fritadeira. Por esse motivo, é importante manter um termômetro de cozinha à mão e acompanhar de perto a temperatura do óleo.

Ao fritar, escolha um óleo com sabor neutro com alto ponto de fumaça e verifique se ele pode ser aquecido com segurança a pelo menos 50 ° F acima da temperatura de fritura desejada. Dessa forma, você pode começar com um pouco de calor extra para combater qualquer queda de temperatura.

COMO SABER QUANDO O ÓLEO ESTÁ QUENTE

O óleo frio será absorvido pelos ingredientes crus, criando potencialmente uma textura oleosa, bem como a necessidade de óleo adicional, por isso é importante trazê-lo à temperatura antes de começar a cozinhar. Então, como você sabe se o seu óleo está quente o suficiente para começar a cozinhar?

Se você estiver usando panelas de aço inoxidável ou ferro fundido, aqueça a panela antes de adicionar o óleo ( Nota: eu não recomendo cozinhar em alta temperatura em panelas antiaderentes ). Você pode tecnicamente aquecer a panela e o óleo juntos, mas é mais difícil dizer quanto você precisa, pois os óleos e gorduras diminuem quando a panela está quente. Aqui estão alguns indicadores de que você está pronto para cozinhar em alta temperatura:

• O óleo deve fluir suavemente e rapidamente revestir a superfície da panela enquanto você a gira.
• A superfície do óleo deve brilhar  ou brilhar.
• Pequenas quantidades de comida líquida chiam imediatamente quando adicionadas à panela (você pode testar isso adicionando cuidadosamente uma gota de água ou um pequeno pedaço de algo que você está prestes a cozinhar, como uma cebola).

Qual o melhor óleo?

Fonte: http://www.cienciaculinaria.com.br/

 

Usar o óleo mais saudável para cozinhar nem sempre é uma tarefa fácil!

Para cozimentos em altas temperaturas, escolha sempre um óleo com ponto de fumaça alto (como o de Canola). Para baixas temperaturas ou para saladas e finalização de pratos, escolha sempre óleos com maior teor de ômega-3 e ômega-6 (como o azeite de oliva).

Todos querem cozinhar com um óleo saudável, que seja uma boa fonte de ômega 3, ômega 6, que tenha anti-oxidantes e vitaminas, certo? O problema é que poucos sabem do “ponto de fumaça”.

Foi o químico sueco Carl Wilhelm Scheele que, em 1779, descobriu essa propriedade dos óleos e gorduras, aquecendo uma mistura de litargírio com óleo de oliva. Ele a batizou de “o doce princípio das gorduras”.

O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge certa temperatura em que o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, que é extremamente irritante aos olhos e à garganta. Essa quebra também marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos. Alguns estudos apontam ligação ente a acroleína e alguns tipos de câncer.

E ai ficam as perguntas: como fazer para não consumir os óleos após o ponto de fumaça? Qual o ponto de fumaça dos óleos e gorduras?

A chave para saber que óleo usar é o método de preparo do alimento. Por exemplo, um preparo de fritura por imersão leva o óleo a temperaturas altíssimas, podendo chegar a 190/200ºC! Dessa forma, para o processo de fritura não transformar a glicerina do óleo em acroleína, é preciso escolher um óleo com ponto de fumaça alto.

Além disso, os pontos de fumaça variam dentro de um mesmo tipo de óleo. Por exemplo o de oliva, que dependendo da região e do processo em que foi produzido (refinamento), pode apresentar um valor maior ou menor.

Outro fator importante é a reutilização dos óleos. Ela não é aconselhável, pois os restos de comida mudam o ponto de fumaça! Dessa forma, é melhor utilizar o óleo de uma única vez, mesmo que por um período maior do que em dias separados.

ÓLEOS COMESTÍVEIS / GORDURAS	PONTO DE	FUMAÇA	INFORMAÇÕES SOBRE O TIPO DE GORDURA
Azeite de Oliva Extra Virgem	160°C	320°F	74% monoinsaturada (71% Omega 9)
Manteiga	177°C	350°F	Maior parte saturada e monoinsaturada
Óleo de Coco	177°C	350°F	Contém um ácido que é bactericída, antioxidante, e antiviral.
Margarina	182°C	360°F	A maioria com gorduras saturadas e trans
Banha de porco	182°C	370°F	A maior parte saturada, não faz bem!
Óleo de Macadamia	199°C	390°F	80% monoinsaturada, (83% Omega-9)
Óleo de Canola	204°C	400°F
Azeite de Oliva Extra virgem (baixa acidez)	207°C	405°F	74% monoinsaturada (71% Omega 9)
Óleo de Gergelim	210°C	410°F	Não deve ser usado para fritura.
Óleo de Algodão	216°C	420°F
Óleo de Uva	216°C	420°F
Óleo de Amêndoas	216°C	420°F	Apenas Omega-6
Óleo de Avelã	221°C	430°F	75% monoinsaturada (não contem Omega 3, 78% Omega 9)
Óleo Amêndoim	227°C	440°F
Óleo de Girassol	227°C	440°F	Não deve ser usado para fritura
Óleo de Milho	232°C	450°F
Azeite de Dendê	232°C	450°F	Maior parte saturado e monoinsaturado
Óleo de Palma	232°C	450°F	82% saturado (Não possui Omega 3)
Óleo de Soja	232°C	450°F
Óleo de Arroz	254°C	490°F	Boa fonte de vitamina E e antioxidantes
Óleo de Abacate	271°C	520°F	70% monoinsaturado, (68% Omega-9), Alta concentração de vitamina E.