1.1 . Visão indiana sobre alimentos saudáveis

Os alimentos indianos tradicionais são preparados há muitos anos e a preparação varia em todo o país. A sabedoria tradicional sobre o processamento de alimentos, suas técnicas de preservação e seus efeitos terapêuticos foi estabelecida por muitas gerações na Índia. Os sistemas alimentares podem fornecer inúmeras funções biológicas por meio de componentes dietéticos no corpo humano. Os alimentos tradicionais indianos também são reconhecidos como alimentos funcionais devido à presença de componentes funcionais, como produtos químicos de cura do corpo, antioxidantes, fibras dietéticas e probióticos . Essas moléculas funcionais ajudam no controle de peso e no nível de açúcar no sangueequilibrar e apoiar a imunidade do corpo. As propriedades funcionais dos alimentos são aprimoradas ainda mais por técnicas de processamento, como germinação, maltagem e fermentação [1] .

Em diferentes fases da vida, a constituição do corpo humano muda e requer hábitos alimentares únicos para manter as funções fisiológicas normais. Conforme indicado por esses diversos estágios, nossos ancestrais tinham diferentes alimentos que eram saudáveis ​​e nutricionalmente densos. Datando das civilizações indianas e da antiga literatura indiana, ou seja, Bhagavadgita , Ramayana e Manusmriti , todas as comunidades que viviam na Índia tinham um sistema de crença alimentar claro e separado. A maioria deles, no entanto, foi influenciada pelas crenças e práticas arianas. Segundo a crença ariana, a comida era considerada uma fonte de força e um presente de Deus [2] .

Os arianos são um grupo heterogêneo de pessoas que viviam em diferentes partes da Índia antiga. Eles migraram das fronteiras indo-iranianas com suas culturas e costumes. O estágio inicial de seu assentamento com sua tradição religiosa na Índia é conhecido como o período védico. Mais tarde, as classes dominantes em suas regiões foram atraídas para a religião védica [3] . No período védico, foram escritos conhecimentos, orações, canções religiosas e poemas, que passaram a ser conhecidos como Vedas . Os Vedas são uma classe importante de textos religiosos na literatura indiana. Os quatro Vedas, ou seja, Rigveda , Samaveda , Yajurveda e Atharva veda, descrevem diferentes grãos de cereais e seu uso em nossa vida diária. Os arianos acreditavam que a comida não era simplesmente destinada à nutrição do corpo, mas era a parte básica de um ciclo moral cósmico [2] . A cevada tornou-se o alimento básico inicial dos arianos e também é mencionada no Rigveda . Textos posteriores mencionam trigo, lentilhas, painço e cana-de-açúcar. As lentilhas mais populares usadas eram lentilhas vermelhas, lentilhas verdes e lentilhas pretas. Apupa é uma forma de bolo preparado com cevada frita. Kichadi feito de arroz junto com lentilhas ou dalé altamente nutritivo. Os arianos conheciam o cultivo do arroz; arroz tostado e cereais eram um método comum de processamento durante seu período. Lentilhas e arroz eram as combinações de elementos nutricionais complementares consumidos pelos arianos [3] . A literatura de budistas e jainistas revela o uso extensivo de arroz e seu mingau. Durante o período jainista, o tecido era embebido em leite e seco para produzir um produto reconstituído chamado kholas [2] , [4] .

Tradicionalmente, os alimentos indianos são classificados em três categorias principais. Legumes cozidos, leite, frutas frescas e mel são destinados aos verdadeiramente sábios e são considerados alimentos Satvika. Alimentos que trazem à tona as qualidades mais baixas e grosseiras do comportamento humano, como carne, licor, alho e alimentos condimentados e azedos, são classificados como alimentos Tamasika. Os alimentos que fornecem energia suficiente para realizar o trabalho diário são categorizados como alimentos Rajsika [5] . Os arianos classificaram os alimentos com base em sua natureza e uso, como Sukhadhanya (cereais), Samidhanya (leguminosas), Phala (frutas), Shakna (vegetais), Payovarga (produtos lácteos), Madhyavarga (bebidas alcoólicas) e Mamasavarga (produtos de origem animal). ) [2] .

A comida é específica para a estação. A Índia tem seis estações diferentes, ou seja, vasanta ritu (primavera), grishma ritu (verão), varsha ritu (monção), sharad ritu (outono), hemanta ritu (outono inverno) e shishira ritu (inverno). Estudar e conhecer as estações do ano é importante para fazer um plano de dieta eficiente para um indivíduo e, portanto, nesta revisão, é feito um esforço para fornecer os detalhes de alimentos individuais e seu uso sazonal.

1.2 . Conceitos de Ayurveda em alimentos saudáveis

Ayurveda é um sistema tradicional de medicamentos nativo da Índia. No Ayurveda, a regulação da dieta é crucial, pois examina todo o corpo humano como produto da alimentação. Ayurveda ilustra como um indivíduo pode se recuperar estabelecendo a conexão entre os elementos da vida, comida e corpo. De acordo com os conceitos ayurvédicos, a comida é responsável por diferentes aspectos de um indivíduo, incluindo estados físicos, temperamentais e mentais. Para se manter saudável, é essencial manter uma dieta estável e saudável rotineiramente. O corpo absorve os nutrientes como resultado da digestão. Mas o Ayurveda afirma que o alimento primeiro se converte em rasa (plasma) e, em seguida, é seguido por uma conversão sucessiva em sangue, músculo, gordura, medula óssea, elementos reprodutivos e fluidos corporais [6]. Desequilíbrio da mente, corpo e espírito são referidos como doenças. A Ayurveda tem tratamentos diferentes para doenças diferentes, que são bem estabelecidos e consistentes ao longo do período. Existem múltiplas abordagens terapêuticas na ciência ayurvédica, como Shodhana , Nidan Parivarjan , Shamana , Rasayana , Pathya vyavastha e Satvajaya .

A terapia Shodhana é um tipo de tratamento de purificação onde os fatores tóxicos são eliminados dos alimentos pela aplicação de várias operações unitárias. Descascar, polir, classificar, limpar, limpar, peneirar, coar, descascar, lavar e destilar são diferentes técnicas usadas na terapia Shodhana . De acordo com a terapia Shodhana , as operações unitárias são designadas com diferentes nomenclaturas. Por exemplo, o processo de fritura de Hingu (Asafoetida ) com ghee para eliminar a umidade é chamado de Bharjana . A limpeza e peneiração das sementes de cominho e mostarda é conhecida como Virecana . Remoção de gengibre ( Zingiber officinale) a pele externa através da lavagem é conhecida como Svedana [7] . Esta terapia não só remove as impurezas, mas também melhora o valor nutricional dos alimentos.

O tratamento de Nidan Parivarjan considera principalmente evitar fatores causadores conhecidos de uma doença. Os fatores causais são classificados principalmente em quatro categorias no Ayurveda, a saber, Asaratmaka Nidana (alimentares), Viharatmaka Nidana (regimes), Manas Nidana (psicológicos) e Anya Nidana (outros). Comer demais, nutrir demais ( Santarpana ), comida pesada, comida doce ( Madhura ), dieta fria ( Shetha ), carne ( Mamsa ) e comida gordurosa ( Snigdha ) são alguns dos fatores dietéticos para a obesidade [8] .

A terapia Shamana é um tratamento paliativo que envolve a restauração de doshas (humores) desequilibrados a um estado normal sem afetar ou prejudicar outros doshas. Para restaurar os doshas , ​​são realizados aperitivos, exercícios, digestivos e exposição ao ar fresco, sol, meditação e jejum [6] .

A terapia Rasayana é um tratamento baseado em medicamentos imunomoduladores e rejuvenescedores . Esta terapia visa melhorar a imunidade do corpo a diferentes doenças. Todos os rasayanas, em geral, são promotores de nutrição que atuam por meio de três mecanismos principais. Eles são intensificadores de Rasa , intensificadores de Agni e Srotas . Os intensificadores de Rasa têm efeitos diretos de nutrientes, os intensificadores de Agni promovem o poder de digestão e o Srotas promove a circulação de nutrientes. Aswagandha , curcumina , alho, gengibre e neem desempenham papéis significativos na terapia Rasayana [9] . rasayanastambém são específicos de órgãos e tecidos, classificados como Medhya Rasayana (tratamento do cérebro), Hridaya Rasayana (tratamento do coração), Twacya Rasayana (tratamento da pele) e Caksusya Rasayana (tratamento dos olhos) [10] .

O tratamento Pathya vyavastha enfatiza principalmente a dieta, atividade, hábitos e estado emocional da mente e do corpo. Ayurveda considera a comida como o primeiro e principal tripé (comida, sono, brahmacharya ) da vida. Portanto, uma dieta adequada deve ser considerada, o que é essencial para uma boa saúde e funções corporais saudáveis. Pathya vyavastha principalmente dá conhecimento sobre alimentos em diferentes doenças. É feito com vistas a potencializar o efeito terapêutico da dieta, que estimula o poder digestivo, auxiliando na digestão e assimilação dos alimentos [11] , [12] .

A saúde mental é essencial para uma pessoa saudável. A estimulação da mente do paciente ajuda no relaxamento através da redução do estresse e indiretamente melhora outras atividades do corpo [13] . De acordo com o Ayurveda, a seleção adequada de alimentos e o cronograma alimentar ajudam a controlar a mente e, consequentemente, a manter a saúde e a felicidade holísticas .

2.1 . Idli

Idli é um produto fermentado preparado a partir de arroz e massa de grama preta por cozimento a vapor [16] . Idli é um produto de cor branca, pequeno, redondo e esponjoso ( Fig. 1 ). Em 1485 e 1600 dC, idli foi comparado à lua, o que sugere que o arroz estava em uso. O uso de arroz junto com leguminosas é necessário como fonte de microflora natural mista necessária para uma fermentação eficiente [2] . Black gram ( Phaseolus mungo. L.) é o principal ingrediente com microflora de fermentação natural e atua como substrato para a fermentação da massa. O leitelho azedo também é usado como fonte de microorganismos [17]. Grama preta e arroz são usados ​​na proporção de 1:2 durante a preparação da massa. A fermentação da massa de idli melhora o valor da eficiência nutricional e proteica [18] . A fermentação é o principal objetivo da fermentação na preparação de idli . Os principais microrganismos envolvidos no processo de fermentação são as bactérias ácido-láticas heterofermentativas , Lactobacillus mesenteroides . A acidez da massa é regulada pela bactéria ácido láctica homofermentativa Streptococcus faecalis [19] . Além destes, microrganismos probióticos como Lactobacillus plantarum e Lactobacillus lactistambém estão presentes na massa idli . Esses microrganismos podem produzir vitamina B ₁₂ e a enzima β-galactosidase, que aumenta a atividade probiótica e promove a saúde [20] . Kadubu ( prato idli ) é outro tipo de idli preparado cozinhando a massa de idli em um prato, portanto o kadubu é grande. Idli é sugerido em todas as estações e é usado como um café da manhã. Acrescenta boa quantidade de proteína à dieta diária. Devido ao processo de fermentação, idli é mais digerível e é recomendado para todas as faixas etárias.

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Fig. 1 . Alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de grãos.

2.2 . Dosa

Dosa é outro prato fermentado como idli encontrado principalmente na região sul da Índia. É uma panqueca altamente temperada, contém arroz e grama preta como ingredientes principais. Para melhorar a qualidade nutricional da dosa, milheto de dedo e grama de cavalo podem ser usados ​​como ingredientes primários [21] . Durante a fermentação, o volume da massa dobra e à medida que o tempo de fermentação aumenta, o teor de proteína da massa aumenta [22] . Os nomes regionais de dosa diferem em toda a Índia. No estado de Odisha, o prato chamado chakuli se assemelha aos dosa . Ingredientes primários em chakulimassa são arroz parboilizado e grama preta. Especiarias, como gengibre e cebola, são adicionadas durante o tempero [23] . Susupe dosa , outro tipo de dosa , é preparado a partir do arroz cru vermelho cozido. A preparação do susupe dosa inclui a moagem de arroz vermelho cru cozido com anis, açúcar mascavo e sal, seguido de imersão por 4 a 5 horas em água. Após a imersão é cozido em panela dosa. Para a purificação do sangue de mulheres lactantes, é aconselhável dar pelo menos três susupe dosas duas vezes ao dia sem mingau de arroz ( ganji ) [24] . Dosaé um alimento para o café da manhã no sul da Índia. É mais digerível e nutricionalmente denso, sendo, portanto, recomendado para idosos e crianças menores de 10 anos. É consumido com palya ou curry em todas as estações.

2.3 . Ambali

Ambali é um produto semilíquido fermentado à base de milho-miúdo dos estados do sul da Índia, Karnataka e Tamil Nadu. O método de preparação inclui a mistura de farinha de milheto com água para fazer uma massa espessa e seguida de cozimento e fermentação ( Fig. 1 ). O processo de fermentação diminui a proporção de leucina para lisina (de 3,6 para 4,1) e aumenta a concentração de tiamina , riboflavina e triptofano e a biodisponibilidade de minerais. Leucina para lisina é um indicador do caráter pelagragênico da proteína [25] , [26] , [27] , [28]. Os microrganismos dominantes responsáveis ​​pela fermentação do milheto são Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus fermentum (1,6 × 10 ⁹ unidades formadoras de colônias/g) e S. faecalis (8 × 10 ⁸ unidades formadoras de colônias/g) [29] . Ambali é considerado um alimento geriátrico devido à presença de alto teor de cálcio e baixo teor de amido resistente no milho-miúdo [30] . Ambali é consumido como tal, ou com leitelho a gosto. O consumo de ambali no inverno e na estação chuvosa deve ser evitado porque é muito frio (endotérmico) por natureza. Consiste em quantidade suficiente de cálcio e é uma bebida saudável para pessoas idosas.

2.4 . Ragi hurihittu

Ragi hurihittu é a farinha de milheto estalado, rico em fibras alimentares e nutrientes ( Fig. 1 ). Popping é uma técnica de processamento simples feita por tratamento térmico severo. Melhora o aroma e sabor e diminui os fatores antinutricionais e aumenta a digestibilidade e solubilidade do amido por causa da gelatinização [31] . Como o milheto é pequeno em tamanho e difícil de remover o farelo quando estourado, ele aumenta o teor total de fibra alimentar no produto final. A farinha é utilizada para a preparação de maltes prontos para consumo (alimentos de desmame). A principal razão por trás do alto valor nutricional do ragi hurihittu é a presença de alta concentração de açúcar redutor e amilaseatividade enzimática do milheto. Ragi hurihittu é composto por componentes de lenta degradação da parede celular, que são úteis na preparação de alimentos ricos em fibras [32] . Para aumentar o valor nutricional do hurihittu , o painço é germinado, o que melhora a biodisponibilidade de ferro e zinco. Pode ser utilizado para a preparação de alimentos dietéticos para pacientes com anemia e formulação de alimentos geriátricos [33] .

2.5 . enduri pitha

Enduri pitha é um bolo com sabor, nativo do estado de Odisha, preparado durante o festival prathamastami. É preparado por cozimento a vapor da massa fermentada de arroz parboilizado e grama preta em uma folha de açafrão e dobrando a folha no meio do vão ( Fig. 1 ). As folhas dobradas cheias de massa são então cozidas no vapor. As proteínas black gram são deficientes nos aminoácidos metionina e cisteína, o que reduz o valor biológico das proteínas e a fermentação parece aumentar a qualidade nutricional da mistura de black gram e arroz [34]. Outros ingredientes como coco, requeijão e açúcares são adicionados. É recomendado para todas as faixas etárias. Os extratos de folhas de açafrão através deste alimento tradicional no inverno aumentam o sistema imunológico do corpo [23] .

2.6 . Dhokla

Dhokla é um alimento probiótico indígena encontrado principalmente no estado de Gujarat. Dhokla é preparado a partir da fermentação de grama de bengala e arroz. O método de preparação é o mesmo do idli, mas é cozido no vapor abertamente, em vez de coberto, como é feito na preparação do idli [35] . Durante a fermentação, as bactérias do ácido lático contribuem para a acidez do produto, tornando-o azedo e melhorando o sabor. A levedura é usada para a cultura, pois produz ácido fólico e ajuda a tornar os alimentos esponjosos, aumentando o volume da massa [36] . Em comparação com a massa não fermentada, a propriedade antioxidante da massa fermentada é alta. Ingestão de ácidos graxos livres e hiperglicemiacondição em paciente diabético causa aumento do estresse oxidativo [37] . a propriedade antioxidante de dhokla ajuda na cura de doenças relacionadas à idade e doenças degenerativas induzidas por estresse oxidativo [38] . Portanto, dhokla pode ser um bom item alimentar no menu de dieta de pacientes diabéticos.

2.7 . Hawaijar

Hawaijar é um produto de soja fermentado alcalina consumido diariamente como fonte de proteína em Manipur. É sem sal e tem um sabor característico e pegajoso [39] . O organismo principalmente envolvido na fermentação deste produto é o Bacillus spp. [40] . No preparo do hawaijar , são utilizados cestos de bambu, folhas de bananeira ou folhas de figueira sadia, que auxiliam na fermentação e resultam em melhor qualidade do produto. Hawaijar consiste em proteínas solúveis variando de 26% a 27% [41] . Presença de Bacillus spp. confere alta atividade fibrinolítica ao produto [42]. Como o hawaijar é rico em proteínas, é recomendado para adultos e crianças a partir dos 10 anos.

2.8 . Selroti

Selroti é um alimento fermentado à base de arroz , que é esponjoso e em forma de anel ( Fig. 1 ). É consumido em Sikkim e Darjeeling. Uma variedade local de arroz é usada para sua preparação. Arroz ou farinha de arroz é embebido durante a noite em água fria e depois a água é decantada. O arroz embebido é triturado em pó pequeno usando almofariz e pilão de madeira. Em seguida, o arroz é misturado com farinha de trigo, açúcar, manteiga e condimentos como cravo, cardamomo, coco, noz-moscada e canela. Leite ou água são usados ​​para amassar o pó em uma massa macia para facilitar o fluxo. A massa é deixada fermentar em temperatura ambiente por 2 a 4 horas, seguida de moldagem em forma de anel e frita. É servido como produto de confeitaria [43] . O valor nutritivo deselroti é semelhante ao idli e tem boa quantidade de proteínas digestíveis . Lactobacilli , Pediococci , Enterococci e Leuconostocs são os principais microorganismos presentes em selroti [44] .

3.1 . Banana

A banana é uma fruta deliciosa usada na Índia principalmente como prasada (alimento espiritual). As diferentes partes da bananeira utilizadas são fruto, flor e caule. A banana madura é usada para tratar problemas gástricos, pois é de natureza alcalina, neutraliza as condições ácidas e ajuda na formação de uma espessa camada protetora de muco [45] . As bananas são ricas em ferro, portanto, podem ser recomendadas para mulheres que sofrem de anemia [46] .

Folhas de bananeira são tradicionalmente usadas para servir outros alimentos no sul da Índia. Eles adicionam bom aroma aos alimentos quentes durante a alimentação e são boas fontes de antioxidantes, como epigalocatequina galato [47] . Idli feito por cozimento em folhas de bananeira é comum no sul da Índia, especialmente no sul de Karnataka. No norte de Karnataka e na região de Kerala, produtos alimentícios como vegetais folhosos e pequenas frutas e vegetais são mantidos entre folhas de bananeira de plantas vivas para manter o frescor [48] . Tradicionalmente, os sábios das aldeias usam o extrato da folha e do caule da bananeira para o tratamento de diversas doenças. Os principais pratos saudáveis ​​feitos com partes de bananeiras são bale dandu palya , vazhai poo poriyal, e suco de caule de banana, que são usados ​​principalmente para tratamento diabético.

3.1.1 . bale dandu palya

Bale dandu palya é um alimento feito do caule da bananeira ( Fig. 2 ). É consumido principalmente nas regiões de Karnataka e Tamilnadu. O caule é cortado em pedaços e feito em cubos e fervido, seguido de tempero com pimenta, sal, coentro, folhas de curry, coco ralado e açafrão em pó. É tomado diretamente ou com dosa , chapati ou idli . É bom para pacientes diabéticos e também para aqueles que sofrem de problemas estomacais [49] .

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Fig. 2 . Alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de frutas e vegetais.

3.2 . Jaca

A jaca ( Artocarpus heterophyllus Lam. Fam. Moracae ) é uma fruta antiga consumida no Sudeste Asiático. A parte comestível da jaca inclui frutas e sementes. Os compostos bioativos, como antioxidantes, carotenóides, compostos fenólicos e outros fitonutrientes , melhoram o valor medicinal da jaca e de suas sementes [52] . Chutney de semente de jaca ( chekke kuru pajji ), halasu beeja palya e sementes de jaca assadas/cozidas são normalmente consumidos na região de Koorg, no estado de Karnataka.

3.3 . jack de macaco

Macaco jack é uma fruta comestível subutilizada encontrada em Central Western Ghats de Karnataka e outros países tropicais. A fruta tem propriedades medicinais e é utilizada para fazer pó, suco e papads (tortilha crocante). É uma boa fonte de ferro e outros minerais. Atua como acidulante e é utilizado no lugar do tamarindo na preparação de pratos não vegetarianos e sambar (extrato líquido à base de lentilha) [53] . O pó de macaco é conhecido como vatte pudi ou esluli pudi , preparado batendo frutas fatiadas com 2 a 3% de sal. O suco de macaco macaco é preparado a partir da polpa da fruta. Açúcar, cardamomo e pimenta-do-reino são adicionados ao suco filtrado. papaissão preparados fazendo uma pasta com arroz cru, grama verde, grama preta e uma pequena quantidade de pimenta em pó, pimenta em pó, sal e óleo. Extrato aquoso preparado de jaca de macaco fresco é adicionado a esta pasta seguido de secagem em folhas de bananeira. Papads secos são assados ​​em fogo direto ou fritos em óleo.

3.4 . fruta bael

A fruta Bael ( Aegle marmelos ) é cultivada em áreas selvagens da Índia. A árvore bael é adorada no hinduísmo, com folhas e frutos da árvore oferecidos ao Senhor Shiva. A fruta bael verde exibe efeitos antimicrobianos e é usada principalmente para tratamento de diarreia em comunidades indianas [54] . Aegeline, um alcaloide presente nas folhas da árvore bael, é usado como suplemento dietético [55] . Uma bebida é preparada a partir da polpa da fruta bael. Em algumas regiões de Andhra Pradesh, o xarope é preparado com a fruta e usado como conserva. Para o preparo da calda, a fruta inteira é rompida e embebida em água durante a noite, sendo então fervida pela manhã junto com a água demolhada, seguida de coar e repetir a fervura com açúcar para obter consistência.

3.5 . Manga

O significado nutracêutico da manga com referência especial aos antioxidantes e polifenóis é altamente considerado. A manga é uma rica fonte de antioxidantes, que inclui mangiferina , quercetina ,kaempferol , ácido gálico e ramnetina . A mangiferina é um potencial antioxidante encontrado na manga. Possui propriedades quelantes de ferro. As propriedades funcionais da manga ajudam na cura de doenças degenerativas [56].

3.6 . fruta jamun

A fruta Jamun ( Syzygium cumini ) pertence à família Myrtaceae. É uma fruta com potencial nutracêutico e contém muitos fitoquímicos . Devido à presença desses fitoquímicos, é usado para tratar diabetes na Índia [58] , [59] . Diferentes partes da árvore, incluindo folha, casca, semente e polpa, são usadas no tratamento de diabetes, alergias, infecção viral, inflamação e úlcera gástrica [60]. Enquanto isso, todas as partes da árvore Jamun têm valor medicinal. O pó da semente de Jamun é produzido comercialmente por fabricantes de ervas na Índia e é muito útil para pacientes que sofrem de diabetes. As sementes de Jamun são usadas na Ayurveda para tratar doenças digestivas. O suco de fruta Jamun é preparado em casa e também está disponível comercialmente.

3.7 . Mamão

O mamão ( Carica papaya ) é bem conhecido por seus valores nutracêuticos e é utilizado na medicina tradicional. Todas as partes da árvore são usadas no tratamento de uma ou mais doenças. O látex do mamoeiro é usado para aliviar a dispepsia , frutas maduras são usadas no tratamento de diarreia crônica, frutas verdes são diuréticas por natureza. Sucos de sementes de mamão são usados ​​no tratamento de hemorróidas hemorrágicas e aumento do fígado , e pasta de folhas jovens é usada para tratar icterícia [61] .

3.8 . cabaça amarga

Cabaço amargo ( Momordica charantia ) é um vegetal com propriedades medicinais. A cabaça amarga possui atividade antidiabética devido à presença de chrantin, vicina e polipeptídeo-p [62] . O suco da polpa da cabaça amarga aumenta a tolerância à glicose em pacientes diabéticos [63] . Bharwan karela é um produto de saúde preparado a partir de cabaça amarga.

3.9 . Vegetal de folhas verdes

Vegetais de folhas verdes são boas fontes de nutrientes e se enquadram na categoria de maravilhas antienvelhecimento naturais . Vegetais de folhas verdes são ricas fontes de vitaminas e antioxidantes, e muitos, como folhas de curry, feno-grego e amaranto, são usados ​​em preparações culinárias indianas [64] . Alguns dos pratos de saúde usados ​​no nordeste e sul da Índia são discutidos abaixo.

4.1 . Dahi (iogurte indiano)

Tradicionalmente, o dahi é um produto lácteo naturalmente fermentado obtido a partir de leite de vaca ou búfala fervido e azedo com culturas lácticas mistas. É usado na dieta diária como uma fonte potencial de vitaminas do complexo B, ácido fólico e riboflavina [72] . O Dahi é rico em bactérias láticas e apresenta efeito probiótico, que auxilia na saúde intestinal. Culturas bacterianas auxiliam no controle da diarreia em crianças [16] . Os compostos bioativos produzidos por bactérias ácidas como diacetil , peróxido de hidrogênio e reuterina suprimem o crescimento normal da flora indesejável, especialmente E. coli ,Bacillus subtilis e Staphylococcus aureus [73] . À medida que o tempo de armazenamento aumenta, a acidez do dahi aumenta, um tratamento térmico suave pode ser aplicado para aumentar a vida útil. Chilika curd é um alimento específico da região; pode ser encontrado no estado de Odisha, na Índia, e tem vida útil mais longa do que o dahi normal . É preparado a partir de leite de búfala chilika e é concentrado por fervura. O leite concentrado é despejado em recipientes de bambu pré-tratados cobertos com folhas e incubados para preparar a coalhada. A análise microbiana da coalhada de chilika mostra que ela contém lactobacilos termotolerantes inerentes . O bambu utilizado na preparação possui certos antifúngicos, como a dendrocina, que ajudam a aumentar a vida útil da coalhada[74] .

4.2 . Rabdi

Rabdi é uma preparação láctea famosa na parte noroeste da Índia. É um produto lácteo fermentado com ácido láctico com milheto. Em comparação com outros cereais, o milheto tem menor índice glicêmico , o que é útil no controle do diabetes mellitus não dependente de insulina , onde a causa primária está associada à interrupção no metabolismo de carboidratos [75] .

4.3 . Ginna

Ginna é um doce indiano à base de colostro ( Fig. 3 ). Também é conhecido como junnu , posu ou kharvas em diferentes regiões da Índia. O colostro é uma fonte rica de componentes imunológicos, como imunoglobulinas e proteína lactoferrina de ligação ao ferro , e nutrientes como vitamina A e minerais [76] . Ginnaé preparado a partir do leite espesso do 1º dia (colostro) de uma vaca após o parto. O colostro é misturado com leite normal para diluir e com açúcar/pó de rapadura. O cardamomo é então adicionado a gosto, seguido de cozimento em recipiente fechado em panela de pressão. Após o término do cozimento, o produto final é cortado em pedaços e servido com roti , dosa ou idli .

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Fig. 3 . Ginna preparado a partir de colostro.

4.4 . Sandesh

Sandesh é um produto lácteo indiano rico em proteínas, preparado por coagulação por calor e ácido. Tem um aroma característico e é uma rica fonte de vitaminas A e D. Chhena é o ingrediente básico usado na preparação do sandesh . As etapas na preparação do sandesh incluem o aquecimento do leite a 90–95°C e o resfriamento a 70°C, seguido pela adição de um coagulante ácido . Os coagulantes usados ​​são ácido cítrico, suco de limão, lactato de cálcio ou soro de leite azedo. A adição de coagulante auxilia na precipitação do leite e o soro é separado por prensagem ou uso de musselina. O precipitado sem soro chamado chhena é amassado e misturado com açúcar seguido de cozimento em fogo baixo e resfriado[77] . Estudos estão sendo conduzidos para melhorar o valor nutricional do sandesh tradicional, incorporando ervas que aumentam o valor antioxidante do produto [78] .

4.5 . Lassi

Lassi é uma bebida láctea tradicional consumida no verão para se refrescar e é preparada com dahi (iogurte indiano). Para a preparação do lassi , o dahi é misturado com água, açúcar, sal e especiarias, como sementes de cominho e folhas de coentro. A presença de especiarias diminui a sede. Lassi é um produto probiótico devido à presença de L. acidophilus e S. termófilos como culturas ativas [79] . Com base no uso de ingredientes no lassi , ele é classificado como lassi salgado ou lassi doce . Bhang lassi é um tipo especial de lassipreparado com o extrato de folhas de plantas de cannabis. É feito especialmente durante a temporada de festivais de Holi e Shivarathri. Bhang lassi demonstra benefícios para a saúde devido à presença de extratos de plantas de cannabis, que ajudam a aliviar problemas digestivos, problemas relacionados à pele, febre e insolação [80] .

4.6 . Soro de leite coalhado

O soro de leite coalhado é o líquido que sobra quando a manteiga é retirada do creme, consumida com ou sem adição de sal e especiarias. Tem menos teor de gordura e menos calorias em comparação com o leite normal ou dahi . O soro de leite coalhado é uma fonte tão rica de cálcio e proteína quanto o leite. Nos estados de Gujarat e Rajasthan, na Índia, o leitelho também é chamado de chaach . É mais fácil de digerir e, com a presença de culturas vivas, ajuda na saúde intestinal. O soro de leite coalhado é consumido com as refeições e é sugerido no sistema ayurvédico [81] .

5.1 . Alimentos líquidos usados ​​no sistema ayurvédico

5.1.4 . Nannari sharbat

Nannari sharbat é uma bebida tradicional à base de ervas preparada com as raízes de Decalepis hamiltonii ( Fig. 4 ). Na Ayurveda, a planta é chamada Ananthamula. A bebida é usada no verão para matar a sede e atua como um agente hepatoprotetor, o que é bom para a saúde do estômago. As raízes mostram boa atividade antioxidante e são usadas para preparar picles [86] , [87]. A bebida é recomendada para pacientes que sofrem de desidratação. Para preparar a bebida à base de ervas, raízes frescas são coletadas e secas, depois cortadas em pequenos pedaços e pulverizadas. Para 1 L de água, são utilizados 100 g de pó seco e embebido por 12 horas. A dispersão é então fervida por 2 horas e peneirada para remover o sedimento em pó. Açúcar e água são adicionados ao concentrado líquido e fervidos novamente para obter o concentrado. Os minúsculos pós ou partículas de sujeira são removidos do concentrado por meio de filtração. O produto concentrado é armazenado para uso posterior [88] .

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Fig. 4 . Nannari sharbat preparado com as raízes de Decalepis hamiltonii

5.2 . Alimentos sólidos/semissólidos usados ​​no sistema Ayurveda

6.1 . Koove hittu (Curcuma angustifolia Roxb. )

A planta em hindi chamada tikhur é um rizoma medicinal, pertencente à família Zingiberaceae. Koove significa tikhur , hittu significa farinha. Também é chamado de araruta no leste da Índia e koove gida na língua Kannada. O amido de rizoma de Tikhur é um bom aperitivo e usado para o tratamento de úlceras [93] . O amido desta erva é usado para a preparação de alimentos à base de plantas, como barfi , halwa e jalebi . O amido tikhur tem efeitos refrescantes, então o tikhur sarbat é preparado na região de Chattisgarh, na Índia, durante o verão [94]. Por causa de suas propriedades medicinais, a farinha amilácea é usada como alimento de desmame chamado shotti.

6.2 . Bakhar

Bakhar é uma preparação à base de comprimidos encontrada na região de Odisha. É moldado como um comprimido que é preparado a partir de farinha de arroz e casca seca ou pó de raiz de plantas medicinais selecionadas, como Cissampelos pareira , Diospyros melanoxylon , Lyngodium flexuosum , Orthosiphon rubicundus , Ruellia tuberosa ou Terminalia alata [96] . Estas plantas medicinais são utilizadas no tratamento de problemas renais, eczemas e doenças cólicas.

7.1 . diabetes melito

O diabetes é um importante problema de saúde nos países em desenvolvimento. A Ayurveda não lida apenas com o plano alimentar, pois seus princípios básicos dizem ‘curar-se/curar-se por meio de dieta e exercícios adequados’. Na Ayurveda, o diabetes é conhecido como madhumeha , onde madhu se refere a doce e meha se refere à excreção de urina, ou seja, excreção de urina doce. Os três estágios do diabetes mellitus de acordo com o Ayurveda são kaphaja prameha (início), pittaja prameha (agudo) e vataja prameha(crônica). Os principais fatores dietéticos que influenciam o diabetes mellitus são a ingestão excessiva de alimentos açucarados, salgados ou ácidos. Algumas carnes animais e grãos frescos também são fatores dietéticos responsáveis ​​pelo diabetes. O aumento no consumo de alimentos frescos e saudáveis ​​pode ser a causa do diabetes não dependente de insulina [97] . Existem muitas plantas que demonstram efeitos antidiabéticos , como Abelmoschus moschatus , Acacia arabica , Achyranthes aspera , Achyrocline satureiodes , Aegle marmelose , Allium cepa , Agrimony eupatoria , Alliuym sativum , Aloe barbadensis ,Aloe vera , Anacardium occidentale L. e Brassica juncea [98] .

O sistema ayurvédico tem diferentes planos de dieta para pacientes diabéticos. Alimentos que possuem sabor adstringente ou amargo ajudam na redução do efeito diabético. Jamun ( Eugenia jambolana) sementes churna (pó) é muito eficaz no tratamento do diabetes devido à presença de fatores antidiabéticos [99] . Recomenda-se evitar alimentos com alto teor de açúcar e gordura e aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras [100] .

7.2 . Osteoporose

A osteoporose é uma doença músculo -esquelética causada pela diminuição da densidade mineral óssea e cálcio devido à deficiência devitamina D [101]. Na ciência Ayurveda, a osteoporose resulta no desequilíbrio devatta dosha. As fontes de diferentes alimentos na dieta são selecionadas de acordo com a estação. Leite, gergelim branco ou sementes de til são as principais fontes recomendadas na dieta ayurvédica para pacientes com osteoporose. Como essas sementes são extremamentepittapor natureza, é necessário deixá-las de molho durante a noite e na manhã seguinte as sementes são ingeridas. Durante o inverno, a imersão das sementes não é recomendada e pode ser tomada com leite morno. Grãos são ingeridos em excesso e brotos são recomendados na dieta[102].