Mel de Cacao – O Néctar doce e delicioso do cacau
Editado de várias fontes:
Fonte: https://oyya.com.br/
https://bebakiro.com/
O que é o mel de cacau?
Com sabor doce e ácido, o mel de cacau é uma bebida refrescante que pode ser tomada pura ou usada para adoçar outras bebidas. Ele é facilmente encontrado no sul da Bahia, região conhecida como a costa do cacau, por ser responsável pela maior produção da bebida.
Seu suco vem do néctar extraído do cacau e é bastante perecível, por isso, a conservação não é tão simples. Para não perder suas propriedades naturais e evitar o uso de conservantes, é preciso congelar a bebida logo após sua extração e transportá-la com bastante cuidado.
Como é extraído?
Antigamente, o mel de cacau era retirado das árvores, os trabalhadores quebravam a casca do cacau, retiravam a polpa e as amêndoas e colocavam sobre folhas de bananeiras em terrenos inclinados para que o suco escorresse naturalmente.
Hoje, o mel de cacau que vai em nossa receita, utiliza um processo mais tecnológico, com rastreabilidade e controle de qualidade certificados. Nosso mel de cacau vem da Fazenda Porto Esperança, em Ilhéus, sul da Bahia.
Sua extração é feita no sistema estilo cabruca, um plantio integrado dos pés de cacau à sombra das árvores da Mata Atlântica, considerado um precursor dos sistemas agroflorestais e responsável por grande parte da preservação desse bioma. Essa forma de extração é ótima para o agricultor, já que ele pode realizar todo o trabalho na sombra.
Após colhida as amêndoas e a polpa, o mel de cacau é levado para a agroindústria, onde será prensado a frio. Acontece então a separação do suco e a polpa e as amêndoas que sobram são utilizadas na fermentação de chocolates. Essa é uma forma de aproveitar todas as possibilidades que o cacau pode gerar para nós!
Para trazer até São Paulo, a bebida é congelada logo em seguida da extração e permanece assim até chegar na fábrica de Kiro, em Atibaia. Aqui, realizamos a mistura com os demais ingredientes.
Por que Kiro usa mel de cacau?
Além de ser uma opção vegana, o mel de cacau é menos denso e mais refrescante que o mel da abelha, ideal para fazer drinks e bebidas.
Assim como o switchel, o mel de cacau também é consumido por agricultores, além de ser uma grande fonte de renda para vários trabalhadores do sul da Bahia. Seu suco é rico em vitamina C, Magnésio, Zinco e é uma fonte natural de compostos bioativos e antioxidantes. Pura vida e saúde!
Mel de cacau
Apesar do nome, mel de cacau não tem nada a ver com abelhas.
Ele é uma espécie de suco de cacau: um líquido doce, rico em carboidratos e altamente fermentável. Geladinho fica uma delícia, porém muito perecível.
Mel de cacau – como é feito?
Olhe a foto do cacau acima. Tá vendo essa camada branquinha em volta das sementes de cacau? Essa polpa mucilagenosa que dá origem ao mel de cacau.
Ele pode ser obtido pela prensagem dos grãos, ou por decantação.
A decantação funciona assim:
Lá na fazenda, os frutos são apanhados do cacaueiro e abertos*
A polpa e as sementes são tiradas da casca e colocadas em um cocho de madeira para fermentar.
A mistura fica fermentando por uma certa quantidade de dias (varia de produtor para produtor), sob temperatura controlada. Todos os dias, a mistura é revirada para distribuir o calor de maneira uniforme.
O mel de cacau é produzido nesta etapa: ele é o líquido que escorre desse cocho, conforme o cacau vai sendo fermentado.
Depois de terminar o tempo de fermentação, as sementes de cacau (que agora já viraram amêndoas, pois não germinam mais) vão para a etapa de secagem.
*Alguns cacauicultores de cacau fino deixam o fruto descansar alguns dias antes de abrir para que os açúcares da polpa sejam absorvidos pela semente, para que a amêndoa desenvolva sabores mais doces depois de seca. Isso reduz a quantidade de suco de cacau
Mel de cacau tem gosto de que?
O sabor me lembra o gosto de lichia. É um sabor delicado, ligeiramente ácido e doce.
A aparência também é de um suco de lichia, cor branca leitosa.
Geladinho fica um delícia, e é muito usado para fazer caipirinha lá na Bahia.
Onde comprar?
Se você não mora em regiões que tem cultivo de cacau, nunca deve ter visto ou provado.
Isso porque o mel de cacau é muito perecível, e ainda não desenvolveram tecnologias acessíveis para conservar a bebida. Ela não aguenta ficar em temperatura ambiente, e mesmo refrigerado, sua validade é curta.
Pra você ter uma ideia: nosso fornecedor de cacau mineiro sempre nos traz mel de cacau em garrafas Pet de 2 litros, que distribuo para toda a equipe.
Certa vez, esquecemos uma garrafa desta na copa da fábrica. Quando chegamos no dia seguinte, tinha mel de cacau pra todo lado! A fermentação foi tão intensa que a garrafa explodiu!
Aqui no Brasil, é até fácil encontrar nas regiões produtoras de cacau, como Ilhéus e Itabuna.
algumas empresas tree to bar já desenvolveram uma forma de envasar em garrafinhas (com conservante) e distribuir em suas lojas próprias. Elas são vendidas congeladas ou refrigeradas.
Estando em Minas Gerais, nunca consegui comprar de maneira fácil estas versões “industrializadas”. Talvez quem more em São Paulo ou na Bahia tenha mais facilidade.
Outras aplicações
Já provei cachaças a base de mel de cacau, com validades mais longas. Como toda cachaça, o sabor é bem sutil comparado a potência do álcool.
Mas a maneira mais legal que já provei é a versão reduzida, onde o mel realmente fica parecendo um “mel”!
Essa marca é de cacauicultores baianos que fazem vários produtos de mel de cacau como forma de evitar o desperdício.
Eu compro a versão reduzida, que tem validade de 1 ano, e o sabor é bem parecido com aceto balsâmico, bem gostoso – porém exótico, não ache que vai ter gosto de mel ou de melado.
Estou até pensando em trazer esse produto para nossa loja virtual!
Desperdício
O mel e a casca do cacau geralmente são jogados fora. O próprio site da fabricante acima nos dá um dado: somente 20% do fruto é aproveitado para fazer chocolate.
Diante desse desperdício todo, a indústria tem se mobilizado para encontrar utilidade para estes subprodutos.
Em 2020 estivemos em uma feira de negócios voltadas ao Cacau e Chocolate em Amsterdã, e uma startup estava apresentando uma solução de transformar o mel de cacau em pó para comercialização para mercados estrangeiros.
Recentemente, uma gigante belga lançou um chocolate chamado Wholefruit – que usa o mel de cacau como forma de adoçar o chocolate.
Estou doida querendo provar a novidade, e torcendo para que essa tecnologia seja acessível aos produtores e que possamos comprar no futuro esse “mel de cacau em pó” para adoçar nossos chocolates.
Mel de cacau
Suco extraído da prensagem a frio da polpa que envolve as amêndoas do cacau em um processo totalmente artesanal, preservando seu sabor único e um aroma que se traduz em um perfume original da Mata Atlântica.
Uma bebida rara, difícil de ser encontrada para o consumo por ser muito perecível, daí a importância de ser congelada assim que é extraída, garantindo todos os nutrientes desta rica bebida e preservar seu maravilhoso sabor.
Não pasteurizado
Produtos pasteurizados perdem grande parte de seus nutrientes e também modifica seu sabor. Preservamos os nutrientes que existem no Mel de Cacau, além do seu sabor único e imcomparável!
Prensado a frio
Após a colheita do fruto do cacau maduro, é retirada toda a polpa do cacau e suas amêndoas que vão para uma prensa onde é extraído o delicioso Mel de Cacau.
Benefícios
O suco integral do cacau é rico em vitamina C, Magnésio, Zinco e por isso nos ajuda a manter a imunidade em dia. Popularmente é conhecido como Mel de Cacau. O termo “mel” é utilizado em referência ao sabor doce e textura licorosa dessa bebida, que é altamente energética e nutritiva. Além das vitaminas e minerais ele é uma fonte natural de compostos bioativos e antioxidantes.
Informações nutricionais
Porção de 200ml (1 copo)
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Valor calórico
136 kcal / 571 KJ7% VD*
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Carboidratos
33 g11% VD*
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Proteínas
0,6 g1% VD*
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Gorduras Totais
0 g0% VD*
-
Gorduras Saturadas
0 g0% VD*
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Gorduras Trans
0 g**
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Fibra Alimentar
0 g0% VD*
-
Sódio
15 mg1% VD*
* % Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 Kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecido.
Adoçante natural: pesquisadores da USP desenvolvem mel de cacau
Fonte: https://radios.ebc.com.br/brasil-rural/2021/09/universidades-desenvolvem-o-mel-de-cacau-como-adocante-natural
Ouça entrevista com professora da USP, Suzana Caetano da Silva Lannes
(2021)
Mel de cacau: além do chocolate o que o cacau pode produzir?
Fonte: https://fundacaocargill.org.br/mel-de-cacau-projeto/ (2020)
Uma iniciativa brilhante tem contribuído para ampliar a utilização do fruto na indústria alimentícia
Em 2013, o então mestre em química analítica Fábio Neves dos Santos estava procurando um tema para seu doutorado e foi conhecer de perto uma fazenda de cacau em Ilhéus, na Bahia.
Além da incrível experiência de ver todo o processo de produção do chocolate, pode perceber um grande desperdício de alimentos nesse processamento.
“O foco da produção era dado apenas para a amêndoa que dá origem ao chocolate, porém todas as outras partes do fruto, como casca, polpa, mel de cacau, eram completamente descartadas”, explica Fábio.
Com isso, ele percebeu a possibilidade de utilizar esses resíduos para gerar novos produtos utilizando também seus conhecimentos em química. A partir de então seguiu estudando por conta própria os resíduos agrícolas do cacau e seu potencial na indústria de alimentos, bebidas e cosméticos.
Assim surgiu o projeto “Aproveitamento e uso sustentável do mel de cacau”, da Fundação de Desenvolvimento da Unicamp (FUNCAMP – Campinas – SP), um dos projetos selecionados na 5ª. Edição do edital da Fundação Cargill.
O objetivo do projeto é implementar soluções inovadoras e promover a percepção de valor na cadeia produtiva do cacau, através de novas práticas de aproveitamento e novos usos do mel de cacau produzido na região de Ilhéus.
Além disso, visa também impactar a comunidade por meio da interação com os produtores de cacau através de reuniões, oficinas, seminários, treinamentos e
do compartilhamento dos resultados das pesquisas para que possam aprender como aproveitar o resíduo e utilizá-lo na elaboração de novos alimentos para serem consumidos pela própria comunidade e comercializados, gerando assim renda extra aos pequenos produtores.
Nesse ano, foram selecionados pela Fundação Cargill vinte projetos que recebem apoio técnico e financeiro para a realização de suas iniciativas, sete projetos a mais que no edital anterior.
Todas as propostas recebidas foram avaliadas quanto ao alinhamento e coerência com a própria organização e a missão da Fundação Cargill; à consistência do planejamento e gestão; ao impacto e à relevância frente ao contexto local em que se pretende atuar; ao potencial de escala e a consequente transformação social; e aos fatores que assegurem a continuidade da iniciativa.
“O apoio da Fundação Cargill é fundamental para o avanço e aprofundamento das pesquisas científicas relacionadas ao conhecimento da composição e propriedades do mel de cacau e outros subprodutos que podem dar origem à uma nova cadeia de produtos.” Fábio Neves dos Santos, responsável pelo projeto.
Os pilares do projeto do mel de cacau
O projeto “Aproveitamento e uso sustentável do mel de cacau” tem basicamente três eixos de atuação: pesquisa, inovação e extensão social.
Na pesquisa são aprofundados os conhecimentos sobre a composição de minerais, compostos bioativos e composição microbiológica dos resíduos do cacau.
No eixo de inovação são desenvolvidos novos produtos baseados nos conhecimentos das pesquisas científicas.
Já no eixo extensão social, o foco é em transferir para a comunidade cacaueira local os conhecimentos das pesquisas, contribuir para a sustentabilidade na cadeia do cacau, melhorar as condições de beneficiamento dos resíduos agrícolas do cacau para que possam gerar alimentos mais saudáveis e aumentar a renda do produtor de cacau.
Isso se dará através de treinamentos e capacitações de comunidades com agricultura familiar nas regiões de Ilhéus, Itabuna e Camacan.
O apoio da Fundação Cargill irá impulsionar esse terceiro eixo de atuação do projeto contribuindo para a mudança da percepção de valor desse ativo da biodiversidade na indústria e comércio de alimentos, principalmente.
Alguns alimentos provenientes do mel de cacau já estão disponíveis para compra em mercados locais no Sul da Bahia e no mercado nacional também. As aplicações mais comuns são em alimentos como sucos, licores, vinhos, cervejas artesanais, doces, geleias e vitaminas.
No entanto, o beneficiamento do mel de cacau ainda não atinge 1% da quantidade que poderia estar disponível para o público. Pensando nessa grande oportunidade de crescimento, o projeto quer estimular o beneficiamento do mel de cacau por parte dos produtores locais e por outro lado criar produtos que o demandem para que os produtores possam vender.
Um dos grandes desafios para que isso aconteça é superar as limitações tecnológicas, desenvolvendo métodos de conservação do mel de cacau que ultrapasse os até 15 dias atuais. Pesquisas já estão sendo desenvolvidas para vencer essa barreira.
Com apoio, pesquisa e trabalho adequado, iniciativas como estas vão ganhando força e contribuindo para a mudança social, ambiental, econômica do nosso país.
